Fiadoni abruzzesi ‘andata e ritorno’

Fiadoni abruzzesi

C’era un gradino a Casoli, proprio al centro del Corso principale.

A sinistra, la Chiesa di Santa Reparata e a destra, il bar di Peppe Ciccione.

Il ‘sacro’ da una parte, il ‘profano’ dall’altra e io avrei potuto scegliere da che parte andare, se non fosse che nel bel mezzo, proprio al centro del corso principale, c’era un gradino su cui sedersi. E lì sono rimasta tutta l’adolescenza.

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Crackers ‘del meschino’…

Crackers 'del meschino'...

Mi sono accorta che i crackers erano quelli ‘del meschino’ quando ho cominciato a caricare nel mio impasto, farine a occhio, perdendo il controllo sulla ‘consistenza della situazione’. Che se la situazione non ha la consistenza ideale, è difficile immaginarsi a sfornare crackers come pensavo di poter fare io… quasi quasi a occhi chiusi!

E’ pur vero  però, che se la bilancia disattende il bilanciamento atteso, ecco allora che ogni automatismo in cucina, come nella vita, diventa approssimativo e, in una parola, ‘meschino’. Perché meschino è il caso, quando allunga la strada per raggiungere la meta e quando questo succede vuol dire che si è rimasti impigliati nel ‘giro del meschino’.

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Spritz al “tartufino” del Mugello

Spritz al "tartufino" del Mugello

Si narra che mi abbiano ritrovata in cucina più sorridente del solito: comodamente seduta con la macchinetta fotografica ancora appesa al collo, un Martini Bianco in una mano e uno Spritz nell’altra…

E se uno era per certo l’aperitivo che sorseggiavo dalla mia coppa, l’altro era l’insospettabile biscottino salato carico del sentore buono del formaggio al tartufo: lo spritz.

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Grissini al Tahini con semi di sesamo e nigella

Grissini al Tahini con semi di sesamo e nigella

“La tahini se conserv(e?) dans le frigofere da longe tempe” mi ha assicurato Zachino.

E’ incredibile: questa volta avrei giurato di aver colto una ‘tendenza al francese’ nelle contaminazioni linguistiche del mio fidato venditore di spezie, quando, solo un mese fa, ero sicura di aver sentito un’inflessione decisamente tedesca.

Non posso fare a meno di chiedermi se la questione sia già diventata di competenza dello sceriffo! Ma ad ogni modo io e Zachino ci conosciamo già da un po’: lui è il proprietario del negozietto ebraico, quello che tempo fa mi ha intimato di chiamare il sesamo nero, nigella! Dovesse veramente portare male fare un uso improprio dell’aggettivo ‘nero’: “che non è mai una bella cosa, una cosa nera…” ha ribadito con l’indice alzato e la solennità di un profeta.

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Cozze gratinate al lime e pepe verde

Cozze gratinate al lime e pepe verde

Quest’estate ho chiesto al mare di aspettarmi in agosto: perché c’era ancora tutto un luglio da vivere spensierato tra le vie della città, come anche tra le pareti della cucina. E mentre la città mi ha offerto in pausa i suoi scorci migliori, la cucina ha ospitato il mio trambusto preferito: diventando una volta di più l’angolo irresistibile ‘del fare’ e a cui non sono riuscita a dire ‘basta’, neanche per un minuto.

E allora in cucina, come segno del mio ultimo passaggio, lascio a chi gradisce uno dei miei assaggi preferiti: cozze gratinate al lime e pepe verde per gli ospiti!

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Alici gratinate al sommacco

Alici gratinate al sommacco

Mia nonna se poteva, ricamava. Poi stendeva le dita affusolate e se le ammirava. Belle, erano belle, e sempre curate. Per non sciupare le belle mani ‘da ricamatrice’, le sorelle le risparmiavano addirittura lavori in casa, raccontava compiaciuta. E non mancava mai di aggiungere, che poi ad averle belle ci si guadagnava sempre: o a sembrare una vera ‘signora’ o a trovar marito. Che è quello che è successo a lei quando ha incontrato Osvaldo, mio nonno. Dopo il matrimonio però l’occasione di ‘sporcare’ le sue belle mani è diventata più frequente, soprattutto in cucina, soprattutto quando c’era una montagna di pangrattato sul tavolo.

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Babaghanush

Babaghanush

E’ bastato arrostire, frullare e condire due melanzane per scoprire il sapore di una nota salsa libanese: il babaghanush. E dire che io non ne avevo mai sentito parlare, eppure il mio palato, questa volta con più precisione delle mie intenzioni, ha indovinato gli ingredienti e misurato le dosi giuste di quello che è presto diventato uno dei sapori ricorrenti della mia estate.

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“Maccu” verde di fave

"Maccu" verde di fave

Tra le righe di un libro che tempo fa mi è stato regalato dall’autore stesso, io ho spuntato la parola maccu”. Leggere con una matita in mano può essere utile e per me è addirittura indispensabile. Per ‘riscrivere’ i percorsi della lettura su quelli della scrittura di un altro, ad esempio. Un modo per prendere una direzione diversa da quella dell’autore e girare in modo arbitrario nel filo del discorso. Così mentre le vicende e i personaggi mi spingevano verso nuovi intrecci, io mi sono fermata sulla scena di una festa di paese. Più precisamente nella piazza di Giarre. In Sicilia, nel 1946.

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Alici al kumquat

Alici al kumquat

In queste serate di maggio comincia a risentirsi tutta una vita di cene estive e parole che spiccano il volo dalle terrazze romane. Chi non cena certo chiacchiera lo stesso: col vicino della finestra accanto o a telefono, magari sbirciando i passanti in fondo alla strada. E anche se nessuno conosce nessuno, la sera è possibile indovinare le abitudini di tutti attraverso una vita che si lascia osservare dalle finestre aperte o da un balconcino illuminato. Così mentre io so che la signora di fronte ama le orchidee che non le fanno più chiudere le tende, riconosco la voce di Lucio che sale dai Lotti popolari quando guarda la partita e sento il profumo delle polpette al sugo di Andreina, quando cucina per Renzo, altri nel frattempo individuano me. E io ad esempio sono quella che ‘apparecchia’ stuzzichini per gli ospiti direttamente su davanzale del terrazzo… per essere precisi tra una pianta e l’altra.

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“Enivrez-vous”: crackers mojito…

Crackers mojito

Fare dell’ebbrezza una condizione permanente dello spirito è l’unica questione. Forse addirittura l’unica salvezza. Per me è stato così, in un periodo in cui me ne andavo in giro con un cappotto troppo abbottonato per respirare e occhiali fuori misura per il mio naso. Prendersi troppo sul serio fa male… e allora io ho cominciato ad ‘ubriacarmi’:

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Frittatine all’ortica e peperoni secchi

Frittatine all'ortica e peperoni secchi

Io e ‘pane&frittata’ ci siamo incontrati decisamente tardi. Io ero già alle elementari. E ‘Lui’, era il panino di ‘un’altra’: Debora per l’appunto, la mia compagna di banco di allora. Il nostro incontro ha avuto, per me, il sapore di una ‘trasgressione’, nel momento stesso in cui io e Debora abbiamo deciso di scambiare le nostre merende a ricreazione. E si che a me sembrava veramente di ‘trasgredire’, perché oltre a ‘tradire’ l’amato maritozzo di Peppe Ciccione, avevo la sensazione di fare un torto anche a mia madre, così premurosa nell’assicurarmi sempre una merenda dolce.

Perché io ho sempre preferito qualcosa di dolce: qualcosa che più che saziare la fame, corteggiasse la gola. Eppure in quell’occasione la tentazione fu forte. Forse lo spessore della frittata, alta e ripiena di tutto ‘un bene’ indecifrabile all’interno, forse il pane casereccio dalla mollica fitta e spugnosa il necessario ad assorbire l’olio in eccesso, insomma io non ho resistito. E al diavolo sensi di colpa senza senso![continua la lettura…]

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Torcetti di pasta madre e harissa

Torcetti di pasta madre e harissa

Nel preciso momento in cui  avvolgo l’impasto del pane in un canovaccio fresco di bucato, guardo l’orologio, oriento la mia attesa per il tempo della lievitazione e mi viene voglia di ricominciare da capo. Riparto così direttamente dal lievito madre: affondo le dita nel barattolo appiccicoso di lievitazione, catturo una generosa quantità di pasta e riparto con acqua, farina, olio e sale. In genere le ricette con cui inganno l’attesa di una lunga lievitazione, mi procurano una soddisfazione immediata: questo è il caso, ad esempio, dei torcetti di semola con esubero di pasta madre.

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Polpette di sarde e uva passa

Polpette di sarde e uva passa sono già nel menù di Natale, sezione antipasti. L’ha deciso Silvia, il giorno in cui le ho messo da parte un cartoccetto di queste polpette non più calde e “ancora buone, anzi buonissime”, mi ha assicurato Lei alzando le sopracciglia a mo’ di sorpresa. Io e Silvia, speciale cognata ‘amica’, spesso ci alziamo da tavola insieme e ci ritroviamo a confabulare sul piacere delle nostre scoperte in fatto di cucina e così, via discorrendo, ci ritroviamo a scegliere l’occasione per la messa in opera dei nostri menù. Ecco cosa succede da tre anni a questa parte, un mese prima di Natale.

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Tapas o non tapas?

Non è che sia così facile realizzare tapas. A meno che non si  decide di votarsi alla ricerca degli ingredienti giusti, che spesso però sono introvabili. Così io, questa volta, ho preso una posizione e, rinunciando alla ricerca delle materie prime, ho deciso di non tendere all’originalità della ricetta quanto piuttosto al suo ‘concetto’.

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