Peperoni ripieni con feta

Peperoni ripieni con feta

Yemistà: una parola di cui i greci si servono per indicare le verdure ripiene che possono essere, a seconda della possibilità o della preferenza, domatés o piperiés, ma che in ognuno di questi casi saranno sempre e solo yemistà (o gemistes).

E allora, più di qualche giorno fa ormai, quando ho deciso di cucinare i peperoni che Dionisia ha infilato nella mia valigia, ho voluto che diventassero i miei speciali piperies gemistes.

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Cozze gratinate al lime e pepe verde

Cozze gratinate al lime e pepe verde

Quest’estate ho chiesto al mare di aspettarmi in agosto: perché c’era ancora tutto un luglio da vivere spensierato tra le vie della città, come anche tra le pareti della cucina. E mentre la città mi ha offerto in pausa i suoi scorci migliori, la cucina ha ospitato il mio trambusto preferito: diventando una volta di più l’angolo irresistibile ‘del fare’ e a cui non sono riuscita a dire ‘basta’, neanche per un minuto.

E allora in cucina, come segno del mio ultimo passaggio, lascio a chi gradisce uno dei miei assaggi preferiti: cozze gratinate al lime e pepe verde per gli ospiti!

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Albicocche alla vaniglia

Albicocche alla vaniglia

C’è sempre un giorno d’estate in cui il tavolo della cucina si allunga e accoglie cesti di vario genere: frutta e spezie fresche restano in attesa una notte intera sul ‘da farsi’. E quella notte, io, non mi addormento mai. La mia mente resta vigile e ‘ripassa’, come in uno schema di gioco, le operazioni con cui dare inizio all’ “impresa” domestica, che in questi casi è sempre titanica, del giorno dopo. Così eccomi occhi sbarrati nel buio. E come prima cosa, mi ritrovo ‘imbottigliata’ nel pensiero dei barattoli: quelli da selezionare, quelli da sterilizzare, quelli da posizionare al sole, quelli da recuperare all’ultimo momento ‘chenonsisamai’ e, per ultimi, quelli ancora da lavare. Mi giro su un fianco e provo a chiudere gli occhi, ma penso alla frutta. In questi casi cadere addormentati, è possibile solo se si perde il conto di qualcosa: ‘pecore’ o qualcos’altro e nel mio caso si è trattato della sequenza delle mie intenzioni. Marmellate?composte?mostarde? frutta sciroppatafrutta sotto spirito?liquori? Ecco dietro i punti di domanda, io, mi addormento sempre. Io, i punti di domanda li rimando sempre al giorno dopo.

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Alici gratinate al sommacco

Alici gratinate al sommacco

Mia nonna se poteva, ricamava. Poi stendeva le dita affusolate e se le ammirava. Belle, erano belle, e sempre curate. Per non sciupare le belle mani ‘da ricamatrice’, le sorelle le risparmiavano addirittura lavori in casa, raccontava compiaciuta. E non mancava mai di aggiungere, che poi ad averle belle ci si guadagnava sempre: o a sembrare una vera ‘signora’ o a trovar marito. Che è quello che è successo a lei quando ha incontrato Osvaldo, mio nonno. Dopo il matrimonio però l’occasione di ‘sporcare’ le sue belle mani è diventata più frequente, soprattutto in cucina, soprattutto quando c’era una montagna di pangrattato sul tavolo.

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Babaghanush

Babaghanush

E’ bastato arrostire, frullare e condire due melanzane per scoprire il sapore di una nota salsa libanese: il babaghanush. E dire che io non ne avevo mai sentito parlare, eppure il mio palato, questa volta con più precisione delle mie intenzioni, ha indovinato gli ingredienti e misurato le dosi giuste di quello che è presto diventato uno dei sapori ricorrenti della mia estate.

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Bucatini con tapenade di olive di Gaeta

Bucatini con tapenade di olive di Gaeta

Una volta un greco mi ha detto che in cucina un italiano è capace di improvvisare un ottimo piatto dal niente, anche solo con tre ingredienti nel frigo. E allora io l’altro giorno, pensando a questa rivelazione, mi sono sentita un po’ svantaggiata visto che nel mio frigo erano solo due gli ingredienti rimasti: un limone e un barattolino di olive di Gaeta. Certo non mi sono persa d’animo e, visto che un italiano in dispensa ha sempre della pasta, ho trovato il terzo ingrediente!

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Pomodori di riso e d’estate romana

Pomodori di riso e d'estate romana

E così l’altro giorno ho svuotato pomodori rossi e li ho capovolti. Li ho dimenticati a testa in giù per un’intera notte, giusto il tempo necessario al riso  di caricarsi di tutto il sapore fresco del basilico e di un’estate assolutamente romana. E si perché Roma d’estate si ‘svuota’ proprio come i pomodori. E poi si ‘riempie’ di umori e aromi nuovi, insoliti per la bella città che in genere si concede solo nel caos dei clacson e nel traffico umano di turisti perenni tutto l’anno.

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Filetto di maiale e finocchiella (al wok)

Filetto di maiale e finocchiella (al wok)

Ci sono periodi in cui dimentico letteralmente di mangiare la carne e poi un giorno si ferma sul pianerottolo di casa il profumino pungente degli straccetti al vino bianco e rosmarino o l’aroma dolciastro delle polpette al sugo, che Andreina cucina per Renzo, e allora una nostalgia fuori misura si arena sul mio palato, in attesa di soddisfazione.

In questi casi credo si tratti della più banale delle nostalgie: di quando cioè la carne era la ‘ciccia’ e il suo sapore sapido si accompagnava all’idea di un ritorno di forze che si erano perse chissà dove. Questa, forse, era l’ingenua convinzione che mia nonna amava ripetermi davanti una padella arroventata sulla fiamma, prima del sonoro sfrigolio di una fettina di carne in cottura, ma una cosa è certa: la cucina in un attimo si profumava di tutto un bene che io non vedevo l’ora di mettere sotto i denti. Ed è esattamente quell’odore lì, di sale e carne che è rimasto nelle mie narici e che ricerco quando la voglia di ‘ciccia’ di palesa prepotentemente. Ho pensato così alla carne di maiale, quando l’altro giorno ho lasciato scorrere sui palmi delle mani i rametti di finocchiella.

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Sformato di mele, caprino e nocciole

Sformato di mele, caprino e nocciole

Un temporale estivo e ciò che ne consegue, mi piace. Indistintamente. Primo fra tutti l’odore pungente dell’asfalto bagnato: sale fino al sesto piano, entra dalla finestra della cucina, s’infila nelle narici e lì persiste. Poi, la cadenza della pioggia sulle tende del terrazzo: quasi un’occasione per un libro sotto le coperte.  E la coperta, se possibile di lana: che non si sa mai quanto l’aria rinfreschi se poi ci si addormenta. E se non ci si addormenta, magari si ha fame: e allora si potrebbe quasi quasi accendere il forno. Magari esce uno sformato: di patate, di pasta, di porri. E sennò anche di mele, caprino e nocciole va bene lo stesso.

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“Maccu” verde di fave

"Maccu" verde di fave

Tra le righe di un libro che tempo fa mi è stato regalato dall’autore stesso, io ho spuntato la parola maccu”. Leggere con una matita in mano può essere utile e per me è addirittura indispensabile. Per ‘riscrivere’ i percorsi della lettura su quelli della scrittura di un altro, ad esempio. Un modo per prendere una direzione diversa da quella dell’autore e girare in modo arbitrario nel filo del discorso. Così mentre le vicende e i personaggi mi spingevano verso nuovi intrecci, io mi sono fermata sulla scena di una festa di paese. Più precisamente nella piazza di Giarre. In Sicilia, nel 1946.

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Gamberi rossi al sale e mirto

Gamberi rossi al sale e mirto

La scuola è finita. E’ finita. Un concetto che, in genere, si esprime ‘urlando’. E che si festeggia sempre insieme all’arrivo dell’estate. E io oggi, come allora, mentre urlo che la scuola è finita, nel frattempo studio strategie di ‘conservazione’ del mio tempo migliore. Quello estivo.

Così allora, tanto per non farmi cogliere impreparata, metto per iscritto regole nuove. Magari…[continua la lettura…]

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