Dal roux alla besciamella

…insomma la besciamella non è propriamente una ricetta : la besciamella è un segreto che se si conosce e si rispetta nelle dosi, non fallisce! Il bello delle salse è a mio avviso, una specie di ‘ricorsività’ fascinosa data dall’abitudine della gestualità che non cambia e dall’enumerazione rituale degli ingredienti: burro, farina, latte, noce moscata, un pizzico di sale. La mia besciamella non è mai stata così, sbagliavo i tempi, i modi, gli ingredienti (olio d’oliva al posto del burro!); peggio ancora : sbagliata la pretesa di gestire ad occhio una ricetta che non si conosce! A Davide Mazza, Chef delle Scuole del Gambero Rosso (sede di Roma), devo il piacere della mia conoscenza : in occasione di un entusiasmante corso di cucina sui ‘primi di carne’ ho capito che il piacere di un sapore della tradizione deve nascere di necessità dall’abitudine e dalla fedeltà verso l’uso di certi elementi e non dalla variazione e dall’approssimazione degli stessi. Insomma la besciamella non è una ricetta, ma proprio perché per me è stato a lungo un segreto, adesso ho voglia di svelarlo; la posizione di ‘lettrice’ dei blog di cucina degli altri mi ha privato a lungo dell’esperienza della condivisione, sarà per questo che ho bisogno di cominciare dai segreti più importanti: le salse di base.

Prima della besciamella c’è il roux : si tratta di un composto formato da burro e farina che deve cuocere prima di incontrare il latte.

[continua la lettura…]

4

Champignons ripieni gratinati

Eccoli i miei preferiti! In una teglia fumante di melanzane, zucchine e cipolle ripiene, io cercavo i funghi!E di solito c’erano sempre ma era difficile accontentare il palato del sapore dei soli funghi, perché gli adulti, ‘i grandi’, obbligavano noi piccoli ad assaggiare anche il resto. Oggi anche se ho imparato ad apprezzare tutto, nella mia teglia mi assicuro ci siano solo funghi: champignons ripieni per tutti e io sono felice!

Questa sera sono felice anche per un altro motivo : Chiara e Claudia tornano dietro i fornelli e offrono una cena di ringraziamento a tutti gli Angeli del Fango, ai quali va il merito di aver ripulito gran parte di  Officina di Cucina dopo la situazione  di dissesto procurato dall’alluvione che ha colpito la città di Genova.[continua la lettura…]

2

Il Ghetto

Il Ghetto si presenta ancora oggi come un quartiere piccolo e antico in cui è piacevole l’illusione del domicilio per lo straniero che vi sosta: le botteghe di allora, i gatti secolari del Teatro di Marcello, i riccetti e gli occhi vispi dei bimbi che giocano per strada, i profumi della tavola romano-giudaica. Lasciando alle spalle Via dei Giubbonari ed entrando nel Ghetto, di fronte al Centro degli Studi di Cultura Ebraica il piccolo forno ebraico: qui il forestiero ha tre nobili possibilità di scelta :

[continua la lettura…]

1

Lasagne verdi con ripieno dolce di zucca e besciamella

“Non vedevo l’ora di uscire dal lavoro e tornare a pranzo”. Un giorno mio padre con questa frase, rientrando a casa, ha risposto allo sguardo d’intesa di mia madre che l’aspettava sulla porta della cucina. Che lei gli avesse promesso un piatto in particolare già dalla mattina?addirittura prima che lui uscisse di casa? Chissà, io non so. Quel giorno io non solo ignoravo cosa ci fosse per pranzo, ma soprattutto non avevo mai mangiato un timballo con sfoglie di pasta verde e besciamella!

[continua la lettura…]

4

Campo dei Fiori

Roma: superba, matrona appariscente più del dovuto, generosa quanto basta di pini marittimi, busti di bronzo, saltimbanchi, cupole, fontane e piazze; tante piazze di ogni colore tra queste ecco Campo dei fiori. Sotto il cappuccio del Martire i tendoni bianchi accolgono lo scambio di ogni possibile compravendita: fiori, spezie, pesce, cappelli, frutta, verdura, mieli e unguenti miracolosi di aloe vera e olio di mandorle. Il romanesco e il carciofo trionfano ed esprimono da soli tutto l’orgoglio capitolino della piazza.

Campo dei Fiori si presenta allo straniero che passa attraverso le mille possibilità sensoriali : le inalazioni pungenti del banco delle spezie

le varietà tonali di verde : friggitelli, mentuccia, erba cipollina, carciofi;

 

di gialli ocra e arancio : funghetti e peperoncini impietosi

 

e non solo…Le Puntarelle[continua la lettura…]

6

Cannella

Forse  la difficoltà che incontra il palato a trattenere l’effetto dolce dell’aroma, forse la facile seduzione per sapori poco definiti, la versatilità negli abbinamenti o la consistenza legnosa sotto i denti : eccolo il piacere della cannella. Sposa ideale per tutto ciò che necessiti di una punta di dolce inaspettato. Nella dispensa ‘russa’ è presente in grande quantità : amiamo grattugiarla sulle mele, abbinarla al cioccolato, pestarla come componente essenziale del nostro curry verde e non ne priviamo il ragù quando certa tradizione toscana lo consente!

0