Il “Carroccio” è pizza!

Con un’affermazione perentoria e assolutamente sentimentale ho voglia di salutare la nuova settimana con un ricordo piacevole di quella passata : il “Carroccio”.

Nella caratteristica piazzetta di Via del Carroccio, tra i ‘lotti’ di una Roma ‘rosso pompeiano’ in cui rivive ancora il ricordo delle pellicole di Dino Risi e Vittorio De Sica, è possibile scovare un insospettabile mondo dal gusto e dall’ospitalità squisitamente partenopee: la pizzeria del Caroccio! Si tratta di un ambiente, a noi molto caro e in cui è facile per chiunque sentirsi, in meno di un istante, in confidenza con tutto l’affiatato gruppo di amici che vi lavora: nonostante la grandezza del locale, è possibile ritrovarsi nel proprio angolino privilegiato in qualunque tavolo a cui si sia destinati. Così, noi, super coccolati dall’accoglienza di Jadra e Ciro (anima del Carroccio) ci ritroviamo, nella breve attesa  tra un’ordinazione e la pizza già pronta nel piatto, a salutare con piacere gli affezionati frequentatori di sempre e a sorridere alla fortuna del nuovo visitatore.

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Chips di zucca alle erbe aromatiche

In apparenza chips, in realtà morbide, tenere, umide sfoglie di zucca per una bruschetta diversa dal solito o dolce accompagnamento a un buon formaggio.

La storia di questa ricetta proviene dal frigo in cui spesso finiscono i resti di ortaggi in avanzo: in queste occasioni ‘ciò che resta’ offre alla mia immaginazione il pretesto di non sprecare, ideando e sperimentando in una totale libertà d’intenti o più semplicemente secondo le esigenze del caso.

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Maialino porchettato al rosmarino

L’arrosto è un rituale che richiede tempi lunghi e pazienti perché ci sia non solo una giusta tenerezza delle carni, ma anche una sapidità ben speziata! La passione per questo piatto mi è venuta mangiando a casa della mia amica Nené esperta in un tipo di cucina fusion e, a mio avviso, soprattutto nella realizzazione dei piatti di carne: a lei devo la scoperta di tutte le spezie possibili e della loro combinazione ideale per realizzare  le infinite sfumature di sapore.

Ciò che dell’arrosto mi piace di più è l’impiego dei molteplici ingredienti tutti importanti e aggiunti poco alla volta, sommati gli uni agli altri nel rispetto di ogni differente fase della cottura. Mi concedo questo piacere ogni volta che posso contare su un momento libero da godere in maniera esclusiva ed egoistica: la cucina diventa il luogo caldo del mio tempo più silenzioso e riposante pari solo, a mio avviso o forse per una curiosa associazione di stati mentali, alla lettura di un buon libro!

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Carciofi marinati e melograno

Carciofi e melograno in insalata: ricetta nota o novità? Per me è stata sicuramente una novità e così, molto probabilmente sarà stato anche, per la mia amica Elvira il giorno in cui mi ha rivelato frettolosamente il nuovo abbinamento: tra l’urgenza di tradire un segreto e il compiacimento di condividere una felice scoperta.

Ad un primo momento, l’idea di servire carciofi crudi mi ha destato qualche perplessità, fugata però brevemente dalla curiosità per quell’insolito accostamento del melograno. Per tutto questo tempo mi sono ritrovata a rimandare l’idea ‘bizzarra’ dei carciofi crudi in insalata, finché un giorno ho visto realizzare questo fresco contorno (con la variante del pompelmo rosa al posto del melograno) dallo Chef Francesco Mammola in occasione di un interessante corso di cucina su “I secondi di pesce” presso le Scuole del Gambero Rosso(sede Roma).  A questo punto ho lasciato ogni esitazione e, quando qualche giorno fa l’altro ‘gambero’ mi ha portato in dono un inaspettato bouquet di carciofi (che non erano indicati nella lista della spesa), io ovviamente ne ho indovinato il destino!

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Torta di lenticchie e cioccolato con tisana all’arancia

Continuo a leggere tutte le sere La Cucina Italiana e in attesa del numero di gennaio, ormai conosco molto bene gran parte delle ricette proposte per il mese di dicembre. Tra tante che mi hanno incuriosito mi è capitato spesso di rileggere quella in cui lenticchie e cioccolato si abbinano in dessert! Lenticchie che diventano un dolce: un bell’incantesimo per l’immaginazione che non se l’aspetta e per un palato che ama le novità. Il suggerimento di servire  la torta con una tisana all’arancia (sulla ricetta era consigliata una tisana al mandarino) si è rivelato opportuno non appena è stato possibile dedicarsi all’assaggio: il delicato aroma della tisana aiuta a gustare la consistenza compatta e farinosa del dolce; il sapore è delicato e fresco: non è possibile riconoscere la prevalenza di un aroma sull’altro, è piuttosto individuabile un gusto nuovo in cui rum e cioccolato concertano da lontano, manifestandosi al palato con più decisione solo alla fine della degustazione di ogni boccone.

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Pere al vino rosso

Ho voglia di sondare le infinite possibilità della frutta che se cotta: caramellata, arrostita, marinata o fritta può rivestirsi di un carattere e sapore nuovi. Così inseguendo questa ispirazione mi sono ritrovata per giorni a considerare le potenzialità aromatiche di un ananas  arrostito o, ad esempio, di un intingolo speziato in cui tuffare le arance a marinare, e alla fine mi sono ritrovata nel piatto pere al vino rosso.

Il mio primo incontro con le pere al vino è un ricordo molto recente ma che in effetti ha lasciato il suo segno: durante il soggiorno ad Arezzo ho scoperto che tra i piatti prelibati della povera cucina toscana si propone questo abbinamento come liquoroso dessert a conclusione dei pasti e io ho avuto una gran voglia di riassaggiarlo. La ricetta è stata ‘immaginata e inseguita’ secondo i miei gusti, evitando di cercare ispirazione su riviste o sul web, infatti la presenza di soli due ingredienti  essenziali per la realizzazione del piatto, pere e vino rosso, mi ha spinta a fare in modo che tutto il resto: spezie, la qualità delle pere, il tipo di vino, tempi e modalità di procedimento fosse frutto esclusivo della mia scelta creativa.

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Clafoutis di cardo

Il cardo: lo sentivo nominare in famiglia ogni volta che un forte mal di testa costringeva mia nonna a letto per l’intera giornata. A sentire mia madre e mia zia che confabulavano dietro la porta della sua camera, era tutta colpa del brodo di cardo. Nonostante il disorientamento che coglie i bambini davanti al malessere di uno dei loro ‘invincibili’, a me piaceva invece immaginare la concertazione di quel peccato di gola cui mia nonna si concedeva senza remore e in piena coscienza di sé, incurante del ‘dopo’.

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Dalla Val di Chiana alla Val d’Orcia

Dalla Val di Chiana alla Val d’Orcia, di quest’ultima mi porterò dietro sempre l’immagine orizzontale delle stratificazioni cromatiche del paesaggio, una composta sovrapposizione di linee che segnano il confine tra un colore e l’altro : l’ocra delle valli, la linea bruna dei cipressi fino ad arrivare al rosso fiammante dei tramonti, bruciati!

Durante il periodo natalizio, quando la bella capitale ci fa sospirare l’arrivo di un freddo un po’ più invernale, noi ‘gamberi’ usciamo fuori porta e senza fissare una data di rientro ci ritroviamo sempre in Toscana.

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Albicocche disidratate, spuma di gorgonzola e semi di papavero

Un aperitivo molto gustoso aspettando il 2012 : albicocche disidratate con una spuma di gorgonzola dolce e semi di papavero. L’idea della frutta secca e gorgonzola mi è stata suggerita da un articolo del numero di Settembre 2011 di Baccus, e che io ho rivisitato in questo modo : tra datteri, fichi, e prugne secche, ho preferito le albicocche disidratate, dolci senza esagerazione e tenere sotto i denti; poi mi sono rivolta ad un gorgonzola dolce ammorbidendone il sapore pungente con dello stracchino morbido; a questo punto i semi di papavero hanno aggiunto alla morbidezza del fagottino agrodolce, un insolito effetto ‘croccante’.

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A Natale ‘Caggionetti’ per tutti!

Si tratta di dolci natalizi tipici della tradizione abruzzese: ravioli dolci fritti dall’impasto povero e friabile al palato, con un ripieno che varia secondo gusti e provenienza : così accade che nelle zone del teramano il ripieno è composto da pasta di castagne, mandorle tritate, cioccolata fondente, buccia di limone, rum, miele, cannella; nella provincia di Chieti e Pescara, invece, il ripieno è un impasto dolce di marmellata di uva nera di Montepulciano (la ‘Scrucchiata’), mandorle e noci tostate e macinate, cannella e cacao. A Natale i caggionetti si moltiplicano e girano nelle case, portati in dono, distinguendosi nelle varianti proprie della famiglia di provenienza; il mio palato per un’affezione tutta particolare ai sapori dell’infanzia, resta fedele a quelli ripieni di marmellata d’uva : impalpabili e croccanti mantengono la loro consistenza caratteristica e, pur essendo fritti, si conservano fragranti per giorni!

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Cedro e arance candite in fondente

Il cioccolato: un bel jolly da giocare in un periodo come questo e che ho tardato a proporre, desiderando che la mia ricetta fosse più vicina possibile al Natale ormai alle porte. In questi giorni è stato difficile rispettare questo proposito, vista la proposta incalzante del cioccolato nelle sue infinite declinazioni da parte dei siti di cucina che amo frequentare: a due di questi “Il Pranzo di Babette” e “Radicchio di Parigi” dedico la prima esperienza del cioccolato, proposta dal Gambero Russo.

In questa ricetta il cioccolato è ‘un atto finale’ che si prende tutto il merito per la sua prepotente evidenza all’occhio che guarda; ma al palato è un altro il mistero goloso che sfugge e che contrasta deliziosamente con l’aroma amaro del fondente: il caramello.

La preparazione che candisce le bucce delle arance e del cedro è la stessa impiegata nei dolci mediorientali: un miele liquido e profumato di agrumi e spezie che generalmente inumidisce la superficie del Baklava e dei Briwatt.

Grazie ai segreti di Ilham Bouiry, Chef delle Scuole del Gambero Rosso (sede di Roma), ho scoperto le possibili varianti aromatiche dello sciroppo secondo la combinazione delle spezie che si preferiscono.

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Vellutata pastinaca e zenzero

“Pastinaca?” : è stata subito curiosità!Ad una delle recenti ricette de “Il pranzo di Babette” devo l’arcano e l’ispirazione che ne è seguita.

“Pa-sti-na-ca” : le sillabe di questa nuova parola hanno cominciato a rintoccare nella mia testa con una certa frequenza impaziente, finché l’occasione non si è presentata. Una domenica mattina in un banco che proponeva frutta secca e castagne, nel piacevole mercatino vicino Circo Massimo, eccola raccolta in un simpatico quanto mai insolito bouquet.

Oggi,  spezzata la radice tra le mani il profumo mi ha consigliato l’abbinamento con le patate, cipolla fresca e zenzero. Non mi è mai successo di sperimentare una ricetta che fosse frutto dell’accostamento casuale e inconsapevole degli ingredienti: è stato piacevole seguire ‘a naso’ aromi, ancor di più scoprirne i sapori!Fiera del risultato regalo a chi volesse, la mia ispirazione.

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Patè di fegatini di pollo

Crostini toscani: una piacevole novità nella mia cucina a cui penso difficilmente potrò rinunciare.  Per una strana tendenza di mia madre a tenerci preclusi alcuni sapori, che molto probabilmente lei non amava, io non ho mai conosciuto il sapore di alcuni cibi. Questa curiosa astinenza voluta dal caso, non mi ha proibito tuttavia di ritrovare qualcosa di familiare in ciò che non mi era stato dato di conoscere prima. Sarà per questo che quando il sapore del fegato mi ha colpito positivamente la prima volta, io ho creduto possibile che una forma di eredità sensoriale mi permettesse di apprezzare i sapori preferiti di quel buongustaio di Osvaldo, mio nonno.  Ed in effetti, forse, la mia permanenza nella sua casa nelle estati della mia infanzia, può avermi dato l’occasione di inspirare, per la prima volta, l’odore caldo e dolciastro che qualche giorno fa io ho pensato bene di intrappolare e sigillare in un barattolo.[continua la lettura…]

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Ferratelle : neole o pizzelle?

Le lasciavano nei vassoi alla portata di noi bambini perché potessimo placare fame o semplice golosità nelle pause dal gioco; c’erano sempre: bastava cercare ed era facile trovarle, nel loro incarto, sui tavoli delle sale da pranzo, come cioccolatini in una ciotola per l’ospite  inaspettato.  Diversi i modi di chiamare questi dolci poveri della tradizione abruzzese ‘neole’ o ‘pizzelle’, ma in ogni caso si tratta di ferratelle : un veloce impasto di uova, zucchero, farina e olio che prende la forma di un fazzoletto ricamato dentro un apposito ferro.

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Zuppa cereali e cannellini con spezie d’Oriente (curcuma e curry)

“Tutto è zuppa!” gridava Gurdulù, l’ingordo scudiero di un ‘Cavaliere Inesistente’ di calviniana memoria. La particolarità di questo personaggio era tutta nell’esclusiva capacità (vizio o virtù, chi può dirlo?) di concedersi in totale gratuità dello spirito e del corpo all’imprevisto che si presentava.

Così quando non è proprio possibile fare ordine nel caos giornaliero dei pensieri e degli eventi, e quando il mondo si presenta con equilibri poco credibili e non del tutto definiti, allora forse è quello il caso di lasciare che tutto diventi zuppa : un disordine armonico degli elementi in cui tutto si sfalda e si amalgama nello stesso tempo in un sapore unico. E se tutto può diventare zuppa da un momento all’altro e nostro malgrado, almeno che sia l’estro della combinazione degli ingredienti a fare la differenza tra le infinite possibilità di zuppa : mix di cerali e lenticchie secche, fagioli cannellini e spezie (curry, zenzero, curcuma).

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