Torta di lenticchie e cioccolato con tisana all’arancia

Continuo a leggere tutte le sere La Cucina Italiana e in attesa del numero di gennaio, ormai conosco molto bene gran parte delle ricette proposte per il mese di dicembre. Tra tante che mi hanno incuriosito mi è capitato spesso di rileggere quella in cui lenticchie e cioccolato si abbinano in dessert! Lenticchie che diventano un dolce: un bell’incantesimo per l’immaginazione che non se l’aspetta e per un palato che ama le novità. Il suggerimento di servire  la torta con una tisana all’arancia (sulla ricetta era consigliata una tisana al mandarino) si è rivelato opportuno non appena è stato possibile dedicarsi all’assaggio: il delicato aroma della tisana aiuta a gustare la consistenza compatta e farinosa del dolce; il sapore è delicato e fresco: non è possibile riconoscere la prevalenza di un aroma sull’altro, è piuttosto individuabile un gusto nuovo in cui rum e cioccolato concertano da lontano, manifestandosi al palato con più decisione solo alla fine della degustazione di ogni boccone.

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Pere al vino rosso

Ho voglia di sondare le infinite possibilità della frutta che se cotta: caramellata, arrostita, marinata o fritta può rivestirsi di un carattere e sapore nuovi. Così inseguendo questa ispirazione mi sono ritrovata per giorni a considerare le potenzialità aromatiche di un ananas  arrostito o, ad esempio, di un intingolo speziato in cui tuffare le arance a marinare, e alla fine mi sono ritrovata nel piatto pere al vino rosso.

Il mio primo incontro con le pere al vino è un ricordo molto recente ma che in effetti ha lasciato il suo segno: durante il soggiorno ad Arezzo ho scoperto che tra i piatti prelibati della povera cucina toscana si propone questo abbinamento come liquoroso dessert a conclusione dei pasti e io ho avuto una gran voglia di riassaggiarlo. La ricetta è stata ‘immaginata e inseguita’ secondo i miei gusti, evitando di cercare ispirazione su riviste o sul web, infatti la presenza di soli due ingredienti  essenziali per la realizzazione del piatto, pere e vino rosso, mi ha spinta a fare in modo che tutto il resto: spezie, la qualità delle pere, il tipo di vino, tempi e modalità di procedimento fosse frutto esclusivo della mia scelta creativa.

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Clafoutis di cardo

Il cardo: lo sentivo nominare in famiglia ogni volta che un forte mal di testa costringeva mia nonna a letto per l’intera giornata. A sentire mia madre e mia zia che confabulavano dietro la porta della sua camera, era tutta colpa del brodo di cardo. Nonostante il disorientamento che coglie i bambini davanti al malessere di uno dei loro ‘invincibili’, a me piaceva invece immaginare la concertazione di quel peccato di gola cui mia nonna si concedeva senza remore e in piena coscienza di sé, incurante del ‘dopo’.

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Dalla Val di Chiana alla Val d’Orcia

Dalla Val di Chiana alla Val d’Orcia, di quest’ultima mi porterò dietro sempre l’immagine orizzontale delle stratificazioni cromatiche del paesaggio, una composta sovrapposizione di linee che segnano il confine tra un colore e l’altro : l’ocra delle valli, la linea bruna dei cipressi fino ad arrivare al rosso fiammante dei tramonti, bruciati!

Durante il periodo natalizio, quando la bella capitale ci fa sospirare l’arrivo di un freddo un po’ più invernale, noi ‘gamberi’ usciamo fuori porta e senza fissare una data di rientro ci ritroviamo sempre in Toscana.

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Albicocche disidratate, spuma di gorgonzola e semi di papavero

Un aperitivo molto gustoso aspettando il 2012 : albicocche disidratate con una spuma di gorgonzola dolce e semi di papavero. L’idea della frutta secca e gorgonzola mi è stata suggerita da un articolo del numero di Settembre 2011 di Baccus, e che io ho rivisitato in questo modo : tra datteri, fichi, e prugne secche, ho preferito le albicocche disidratate, dolci senza esagerazione e tenere sotto i denti; poi mi sono rivolta ad un gorgonzola dolce ammorbidendone il sapore pungente con dello stracchino morbido; a questo punto i semi di papavero hanno aggiunto alla morbidezza del fagottino agrodolce, un insolito effetto ‘croccante’.

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A Natale ‘Caggionetti’ per tutti!

Si tratta di dolci natalizi tipici della tradizione abruzzese: ravioli dolci fritti dall’impasto povero e friabile al palato, con un ripieno che varia secondo gusti e provenienza : così accade che nelle zone del teramano il ripieno è composto da pasta di castagne, mandorle tritate, cioccolata fondente, buccia di limone, rum, miele, cannella; nella provincia di Chieti e Pescara, invece, il ripieno è un impasto dolce di marmellata di uva nera di Montepulciano (la ‘Scrucchiata’), mandorle e noci tostate e macinate, cannella e cacao. A Natale i caggionetti si moltiplicano e girano nelle case, portati in dono, distinguendosi nelle varianti proprie della famiglia di provenienza; il mio palato per un’affezione tutta particolare ai sapori dell’infanzia, resta fedele a quelli ripieni di marmellata d’uva : impalpabili e croccanti mantengono la loro consistenza caratteristica e, pur essendo fritti, si conservano fragranti per giorni!

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Cedro e arance candite in fondente

Il cioccolato: un bel jolly da giocare in un periodo come questo e che ho tardato a proporre, desiderando che la mia ricetta fosse più vicina possibile al Natale ormai alle porte. In questi giorni è stato difficile rispettare questo proposito, vista la proposta incalzante del cioccolato nelle sue infinite declinazioni da parte dei siti di cucina che amo frequentare: a due di questi “Il Pranzo di Babette” e “Radicchio di Parigi” dedico la prima esperienza del cioccolato, proposta dal Gambero Russo.

In questa ricetta il cioccolato è ‘un atto finale’ che si prende tutto il merito per la sua prepotente evidenza all’occhio che guarda; ma al palato è un altro il mistero goloso che sfugge e che contrasta deliziosamente con l’aroma amaro del fondente: il caramello.

La preparazione che candisce le bucce delle arance e del cedro è la stessa impiegata nei dolci mediorientali: un miele liquido e profumato di agrumi e spezie che generalmente inumidisce la superficie del Baklava e dei Briwatt.

Grazie ai segreti di Ilham Bouiry, Chef delle Scuole del Gambero Rosso (sede di Roma), ho scoperto le possibili varianti aromatiche dello sciroppo secondo la combinazione delle spezie che si preferiscono.

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Vellutata pastinaca e zenzero

“Pastinaca?” : è stata subito curiosità!Ad una delle recenti ricette de “Il pranzo di Babette” devo l’arcano e l’ispirazione che ne è seguita.

“Pa-sti-na-ca” : le sillabe di questa nuova parola hanno cominciato a rintoccare nella mia testa con una certa frequenza impaziente, finché l’occasione non si è presentata. Una domenica mattina in un banco che proponeva frutta secca e castagne, nel piacevole mercatino vicino Circo Massimo, eccola raccolta in un simpatico quanto mai insolito bouquet.

Oggi,  spezzata la radice tra le mani il profumo mi ha consigliato l’abbinamento con le patate, cipolla fresca e zenzero. Non mi è mai successo di sperimentare una ricetta che fosse frutto dell’accostamento casuale e inconsapevole degli ingredienti: è stato piacevole seguire ‘a naso’ aromi, ancor di più scoprirne i sapori!Fiera del risultato regalo a chi volesse, la mia ispirazione.

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Patè di fegatini di pollo

Crostini toscani: una piacevole novità nella mia cucina a cui penso difficilmente potrò rinunciare.  Per una strana tendenza di mia madre a tenerci preclusi alcuni sapori, che molto probabilmente lei non amava, io non ho mai conosciuto il sapore di alcuni cibi. Questa curiosa astinenza voluta dal caso, non mi ha proibito tuttavia di ritrovare qualcosa di familiare in ciò che non mi era stato dato di conoscere prima. Sarà per questo che quando il sapore del fegato mi ha colpito positivamente la prima volta, io ho creduto possibile che una forma di eredità sensoriale mi permettesse di apprezzare i sapori preferiti di quel buongustaio di Osvaldo, mio nonno.  Ed in effetti, forse, la mia permanenza nella sua casa nelle estati della mia infanzia, può avermi dato l’occasione di inspirare, per la prima volta, l’odore caldo e dolciastro che qualche giorno fa io ho pensato bene di intrappolare e sigillare in un barattolo.[continua la lettura…]

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Ferratelle : neole o pizzelle?

Le lasciavano nei vassoi alla portata di noi bambini perché potessimo placare fame o semplice golosità nelle pause dal gioco; c’erano sempre: bastava cercare ed era facile trovarle, nel loro incarto, sui tavoli delle sale da pranzo, come cioccolatini in una ciotola per l’ospite  inaspettato.  Diversi i modi di chiamare questi dolci poveri della tradizione abruzzese ‘neole’ o ‘pizzelle’, ma in ogni caso si tratta di ferratelle : un veloce impasto di uova, zucchero, farina e olio che prende la forma di un fazzoletto ricamato dentro un apposito ferro.

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Zuppa cereali e cannellini con spezie d’Oriente (curcuma e curry)

“Tutto è zuppa!” gridava Gurdulù, l’ingordo scudiero di un ‘Cavaliere Inesistente’ di calviniana memoria. La particolarità di questo personaggio era tutta nell’esclusiva capacità (vizio o virtù, chi può dirlo?) di concedersi in totale gratuità dello spirito e del corpo all’imprevisto che si presentava.

Così quando non è proprio possibile fare ordine nel caos giornaliero dei pensieri e degli eventi, e quando il mondo si presenta con equilibri poco credibili e non del tutto definiti, allora forse è quello il caso di lasciare che tutto diventi zuppa : un disordine armonico degli elementi in cui tutto si sfalda e si amalgama nello stesso tempo in un sapore unico. E se tutto può diventare zuppa da un momento all’altro e nostro malgrado, almeno che sia l’estro della combinazione degli ingredienti a fare la differenza tra le infinite possibilità di zuppa : mix di cerali e lenticchie secche, fagioli cannellini e spezie (curry, zenzero, curcuma).

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Dal roux alla besciamella

…insomma la besciamella non è propriamente una ricetta : la besciamella è un segreto che se si conosce e si rispetta nelle dosi, non fallisce! Il bello delle salse è a mio avviso, una specie di ‘ricorsività’ fascinosa data dall’abitudine della gestualità che non cambia e dall’enumerazione rituale degli ingredienti: burro, farina, latte, noce moscata, un pizzico di sale. La mia besciamella non è mai stata così, sbagliavo i tempi, i modi, gli ingredienti (olio d’oliva al posto del burro!); peggio ancora : sbagliata la pretesa di gestire ad occhio una ricetta che non si conosce! A Davide Mazza, Chef delle Scuole del Gambero Rosso (sede di Roma), devo il piacere della mia conoscenza : in occasione di un entusiasmante corso di cucina sui ‘primi di carne’ ho capito che il piacere di un sapore della tradizione deve nascere di necessità dall’abitudine e dalla fedeltà verso l’uso di certi elementi e non dalla variazione e dall’approssimazione degli stessi. Insomma la besciamella non è una ricetta, ma proprio perché per me è stato a lungo un segreto, adesso ho voglia di svelarlo; la posizione di ‘lettrice’ dei blog di cucina degli altri mi ha privato a lungo dell’esperienza della condivisione, sarà per questo che ho bisogno di cominciare dai segreti più importanti: le salse di base.

Prima della besciamella c’è il roux : si tratta di un composto formato da burro e farina che deve cuocere prima di incontrare il latte.

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Champignons ripieni gratinati

Eccoli i miei preferiti! In una teglia fumante di melanzane, zucchine e cipolle ripiene, io cercavo i funghi!E di solito c’erano sempre ma era difficile accontentare il palato del sapore dei soli funghi, perché gli adulti, ‘i grandi’, obbligavano noi piccoli ad assaggiare anche il resto. Oggi anche se ho imparato ad apprezzare tutto, nella mia teglia mi assicuro ci siano solo funghi: champignons ripieni per tutti e io sono felice!

Questa sera sono felice anche per un altro motivo : Chiara e Claudia tornano dietro i fornelli e offrono una cena di ringraziamento a tutti gli Angeli del Fango, ai quali va il merito di aver ripulito gran parte di  Officina di Cucina dopo la situazione  di dissesto procurato dall’alluvione che ha colpito la città di Genova.[continua la lettura…]

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Il Ghetto

Il Ghetto si presenta ancora oggi come un quartiere piccolo e antico in cui è piacevole l’illusione del domicilio per lo straniero che vi sosta: le botteghe di allora, i gatti secolari del Teatro di Marcello, i riccetti e gli occhi vispi dei bimbi che giocano per strada, i profumi della tavola romano-giudaica. Lasciando alle spalle Via dei Giubbonari ed entrando nel Ghetto, di fronte al Centro degli Studi di Cultura Ebraica il piccolo forno ebraico: qui il forestiero ha tre nobili possibilità di scelta :

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Lasagne verdi con ripieno dolce di zucca e besciamella

“Non vedevo l’ora di uscire dal lavoro e tornare a pranzo”. Un giorno mio padre con questa frase, rientrando a casa, ha risposto allo sguardo d’intesa di mia madre che l’aspettava sulla porta della cucina. Che lei gli avesse promesso un piatto in particolare già dalla mattina?addirittura prima che lui uscisse di casa? Chissà, io non so. Quel giorno io non solo ignoravo cosa ci fosse per pranzo, ma soprattutto non avevo mai mangiato un timballo con sfoglie di pasta verde e besciamella!

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