Sarde e ‘arie’ da beccafico

Non appena Don Vincenzo Ascalone le ha nominate al giovane barone Rizieri non è stato più possibile rifiutare l’invito a pranzo… e neanche il fidanzamento con Matilde. Così, mentre una giovane Stefania Sandrelli veniva “sedotta e abbandonata” nella Sicilia in bianco e nero di Piero Germi, la mia mente si è persa proprio in quel momento, appena furono nominate: le sarde a beccafico!

La storia di questo piatto è, a suo modo, la storia di un “gioco d’illusione” il cui segreto è tutto nella parola chiave: beccafico…

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Dentro i calamari ‘ripieni’… una storia

Prima di farcire, il ripieno: una montagna di pan grattato sul tavolo; i rintocchi fitti, meno fitti, di un coltello da taglio secondo la consistenza dei diversi ingredienti: aglio, prezzemolo, pomodorini; le geometrie improbabili dell’olio a filo in caduta libera sull’impasto e le mani di Ida.

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Dopo Pasqua: pupe e cavalli a colazione…

Ricevevo una pupa speciale ogni volta che mi capitava di passare le vacanze di Pasqua a casa dei nonni: si tratta di un dolce colorato dall’impasto simile alla pasta frolla a forma di bambola per le bambine e di cavallo per i maschietti; nel rispetto di una tradizione abruzzese di lunga data viene preparato dalle nonne la sera del giovedì Santo e offerto ai più piccoli nel giorno di Pasqua.

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Budino di riso, datteri e acqua di rose

Ho sempre pensato che la cucina ebraica sia molto più di una pietanza nel piatto: mi piace immaginarla come una mappa del passato e al tempo stesso la carta d’identità di un popolo  che, attraverso i propri sapori, sa bene come ritrovare se stesso a dispetto della storia e della geografia. In questi anni pur avendo accumulato una cultura libresca sull’argomento, ho sempre sentito venir meno una certa disinvoltura nello sperimentare ricette, finché non si è presentato qualcosa di dolce: budino di riso datteri e acqua di rose.

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Pasta con le sarde e finocchietto selvatico

Mi sono ritrovata sulla strada del mio piatto, nel momento in cui mi sono imbattuta in un mazzolino di finocchietto selvatico che si è ‘istintivamente’ addizionato a pinoli, uvetta, sarde e voilà: pasta con le sarde!

Tornata a casa il finocchietto selvatico ha catturato la mia attenzione per il suo aspetto ‘gentile’, ma l’incanto della messa in posa è durato poco sotto l’urgenza della gola.

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Due ‘chiacchiere’ in cucina…

Ho più volte associato il piacere della cucina a un momento di creatività solitaria e silenziosa, molto simile, per certi aspetti, al momento della scrittura: si tratta di due forme di ‘evasione’ che risiedono nella concentrazione passionale di ciò che si sta facendo e, appunto per questo, affatto assimilabili a un momento di ‘distrazione’ della mente. Eppure esistono delle particolari preparazioni che impongono tutt’altro contesto d’azione e questo si verifica spesso in occasione della preparazione dei dolci delle feste: la cucina si trasforma nello spazio collettivo ed esclusivo delle donne, in cui più mani si avvicendano e il lavoro si ripartisce più facilmente in una vera e propria catena di montaggio: qui, attorno ad un tavolo impastare e confessarsi diventano facilmente l’espressione di un atto unico.

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Conchiglioni ripieni carciofi e besciamella

“Non per vandalismo ma gli scarciofani come li faccio io non li fa nessuno”!

A casa di mio padre i carciofi non sono mancati mai, insieme alle polpette giganti costituivano il menù fisso e appetitoso dei pranzi di famiglia: mia nonna, Irma, annunciava l’arrivo dei carciofi prelibati proprio con quella frase che dice molto del suo ‘vezzo’ linguistico a rivisitare il significato delle parole secondo la sua personale interpretazione. Così lei con uno scambio temerario dei termini ci assicurava che i suoi ‘scarciofani’ erano buoni  e – ‘pur senza vanto’ – lei per prima lo riconosceva!

E se un atto di vandalismo c’è stato, sicuramente non è stata mia nonna a compierlo, ma mia madre, mia zia e oggi anch’io: infatti, rubandole il segreto della ricetta, abbiamo vanificato proprio quella sua illusione che ‘come li facesse lei – i carciofi – non li faceva nessuno’.

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Neve e pesto alle noci

In questi giorni con il naso all’insù mi sono ritrovata a scrutare il cielo, chiedendomi se la neve avrebbe onorato un po’ anche le cupole capitoline… e oggi è arrivata! Finalmente un po’ d’inverno ‘bianco’ anche a Roma: una bella giustificazione per rintanarsi in casa, in cucina o anche solo in sé; sotto una coperta con un tè, anzi meglio un vin brulè! Nella potenzialità di tutti questi ‘accenti’ di felicità domestica, l’idea del pranzo ha seguito l’imperativo categorico del ‘fai da te con quello che c’è’ e, esplorata scrupolosamente la dispensa sul da farsi, ho trovato il modo di restare a casa – pur lusingando la gola! – grazie alle noci!

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Il “Carroccio” è pizza!

Con un’affermazione perentoria e assolutamente sentimentale ho voglia di salutare la nuova settimana con un ricordo piacevole di quella passata : il “Carroccio”.

Nella caratteristica piazzetta di Via del Carroccio, tra i ‘lotti’ di una Roma ‘rosso pompeiano’ in cui rivive ancora il ricordo delle pellicole di Dino Risi e Vittorio De Sica, è possibile scovare un insospettabile mondo dal gusto e dall’ospitalità squisitamente partenopee: la pizzeria del Caroccio! Si tratta di un ambiente, a noi molto caro e in cui è facile per chiunque sentirsi, in meno di un istante, in confidenza con tutto l’affiatato gruppo di amici che vi lavora: nonostante la grandezza del locale, è possibile ritrovarsi nel proprio angolino privilegiato in qualunque tavolo a cui si sia destinati. Così, noi, super coccolati dall’accoglienza di Jadra e Ciro (anima del Carroccio) ci ritroviamo, nella breve attesa  tra un’ordinazione e la pizza già pronta nel piatto, a salutare con piacere gli affezionati frequentatori di sempre e a sorridere alla fortuna del nuovo visitatore.

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Chips di zucca alle erbe aromatiche

In apparenza chips, in realtà morbide, tenere, umide sfoglie di zucca per una bruschetta diversa dal solito o dolce accompagnamento a un buon formaggio.

La storia di questa ricetta proviene dal frigo in cui spesso finiscono i resti di ortaggi in avanzo: in queste occasioni ‘ciò che resta’ offre alla mia immaginazione il pretesto di non sprecare, ideando e sperimentando in una totale libertà d’intenti o più semplicemente secondo le esigenze del caso.

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Maialino porchettato al rosmarino

L’arrosto è un rituale che richiede tempi lunghi e pazienti perché ci sia non solo una giusta tenerezza delle carni, ma anche una sapidità ben speziata! La passione per questo piatto mi è venuta mangiando a casa della mia amica Nené esperta in un tipo di cucina fusion e, a mio avviso, soprattutto nella realizzazione dei piatti di carne: a lei devo la scoperta di tutte le spezie possibili e della loro combinazione ideale per realizzare  le infinite sfumature di sapore.

Ciò che dell’arrosto mi piace di più è l’impiego dei molteplici ingredienti tutti importanti e aggiunti poco alla volta, sommati gli uni agli altri nel rispetto di ogni differente fase della cottura. Mi concedo questo piacere ogni volta che posso contare su un momento libero da godere in maniera esclusiva ed egoistica: la cucina diventa il luogo caldo del mio tempo più silenzioso e riposante pari solo, a mio avviso o forse per una curiosa associazione di stati mentali, alla lettura di un buon libro!

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Carciofi marinati e melograno

Carciofi e melograno in insalata: ricetta nota o novità? Per me è stata sicuramente una novità e così, molto probabilmente sarà stato anche, per la mia amica Elvira il giorno in cui mi ha rivelato frettolosamente il nuovo abbinamento: tra l’urgenza di tradire un segreto e il compiacimento di condividere una felice scoperta.

Ad un primo momento, l’idea di servire carciofi crudi mi ha destato qualche perplessità, fugata però brevemente dalla curiosità per quell’insolito accostamento del melograno. Per tutto questo tempo mi sono ritrovata a rimandare l’idea ‘bizzarra’ dei carciofi crudi in insalata, finché un giorno ho visto realizzare questo fresco contorno (con la variante del pompelmo rosa al posto del melograno) dallo Chef Francesco Mammola in occasione di un interessante corso di cucina su “I secondi di pesce” presso le Scuole del Gambero Rosso(sede Roma).  A questo punto ho lasciato ogni esitazione e, quando qualche giorno fa l’altro ‘gambero’ mi ha portato in dono un inaspettato bouquet di carciofi (che non erano indicati nella lista della spesa), io ovviamente ne ho indovinato il destino!

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