Chantilly al lime su carpaccio di capesante

Il sifone. Mi piace pensare a quest’utensile come l’anticamera di una metamorfosi in cui gli svariati alimenti lasciano una forma originaria in favore di nuove ‘sembianze’, eteree e ariose. La tecnica ‘evocativa’ dei più disparati sapori in spume e chantilly leggere, può diventare un modo creativo di proporre piatti in cui l’idea di contrasto tra i cibi è data non solo dal particolare abbinamento dei sapori, ma anche dall’incontro delle differenti consistenze.

[continua la lettura…]

19

Sarde e ‘arie’ da beccafico

Non appena Don Vincenzo Ascalone le ha nominate al giovane barone Rizieri non è stato più possibile rifiutare l’invito a pranzo… e neanche il fidanzamento con Matilde. Così, mentre una giovane Stefania Sandrelli veniva “sedotta e abbandonata” nella Sicilia in bianco e nero di Piero Germi, la mia mente si è persa proprio in quel momento, appena furono nominate: le sarde a beccafico!

La storia di questo piatto è, a suo modo, la storia di un “gioco d’illusione” il cui segreto è tutto nella parola chiave: beccafico…

[continua la lettura…]

17

Dentro i calamari ‘ripieni’… una storia

Prima di farcire, il ripieno: una montagna di pan grattato sul tavolo; i rintocchi fitti, meno fitti, di un coltello da taglio secondo la consistenza dei diversi ingredienti: aglio, prezzemolo, pomodorini; le geometrie improbabili dell’olio a filo in caduta libera sull’impasto e le mani di Ida.

[continua la lettura…]

22

Dopo Pasqua: pupe e cavalli a colazione…

Ricevevo una pupa speciale ogni volta che mi capitava di passare le vacanze di Pasqua a casa dei nonni: si tratta di un dolce colorato dall’impasto simile alla pasta frolla a forma di bambola per le bambine e di cavallo per i maschietti; nel rispetto di una tradizione abruzzese di lunga data viene preparato dalle nonne la sera del giovedì Santo e offerto ai più piccoli nel giorno di Pasqua.

[continua la lettura…]

15

Budino di riso, datteri e acqua di rose

Ho sempre pensato che la cucina ebraica sia molto più di una pietanza nel piatto: mi piace immaginarla come una mappa del passato e al tempo stesso la carta d’identità di un popolo  che, attraverso i propri sapori, sa bene come ritrovare se stesso a dispetto della storia e della geografia. In questi anni pur avendo accumulato una cultura libresca sull’argomento, ho sempre sentito venir meno una certa disinvoltura nello sperimentare ricette, finché non si è presentato qualcosa di dolce: budino di riso datteri e acqua di rose.

[continua la lettura…]

13

Pasta con le sarde e finocchietto selvatico

Mi sono ritrovata sulla strada del mio piatto, nel momento in cui mi sono imbattuta in un mazzolino di finocchietto selvatico che si è ‘istintivamente’ addizionato a pinoli, uvetta, sarde e voilà: pasta con le sarde!

Tornata a casa il finocchietto selvatico ha catturato la mia attenzione per il suo aspetto ‘gentile’, ma l’incanto della messa in posa è durato poco sotto l’urgenza della gola.

[continua la lettura…]

5

Due ‘chiacchiere’ in cucina…

Ho più volte associato il piacere della cucina a un momento di creatività solitaria e silenziosa, molto simile, per certi aspetti, al momento della scrittura: si tratta di due forme di ‘evasione’ che risiedono nella concentrazione passionale di ciò che si sta facendo e, appunto per questo, affatto assimilabili a un momento di ‘distrazione’ della mente. Eppure esistono delle particolari preparazioni che impongono tutt’altro contesto d’azione e questo si verifica spesso in occasione della preparazione dei dolci delle feste: la cucina si trasforma nello spazio collettivo ed esclusivo delle donne, in cui più mani si avvicendano e il lavoro si ripartisce più facilmente in una vera e propria catena di montaggio: qui, attorno ad un tavolo impastare e confessarsi diventano facilmente l’espressione di un atto unico.

[continua la lettura…]

11

Conchiglioni ripieni carciofi e besciamella

“Non per vandalismo ma gli scarciofani come li faccio io non li fa nessuno”!

A casa di mio padre i carciofi non sono mancati mai, insieme alle polpette giganti costituivano il menù fisso e appetitoso dei pranzi di famiglia: mia nonna, Irma, annunciava l’arrivo dei carciofi prelibati proprio con quella frase che dice molto del suo ‘vezzo’ linguistico a rivisitare il significato delle parole secondo la sua personale interpretazione. Così lei con uno scambio temerario dei termini ci assicurava che i suoi ‘scarciofani’ erano buoni  e – ‘pur senza vanto’ – lei per prima lo riconosceva!

E se un atto di vandalismo c’è stato, sicuramente non è stata mia nonna a compierlo, ma mia madre, mia zia e oggi anch’io: infatti, rubandole il segreto della ricetta, abbiamo vanificato proprio quella sua illusione che ‘come li facesse lei – i carciofi – non li faceva nessuno’.

[continua la lettura…]

15

Neve e pesto alle noci

In questi giorni con il naso all’insù mi sono ritrovata a scrutare il cielo, chiedendomi se la neve avrebbe onorato un po’ anche le cupole capitoline… e oggi è arrivata! Finalmente un po’ d’inverno ‘bianco’ anche a Roma: una bella giustificazione per rintanarsi in casa, in cucina o anche solo in sé; sotto una coperta con un tè, anzi meglio un vin brulè! Nella potenzialità di tutti questi ‘accenti’ di felicità domestica, l’idea del pranzo ha seguito l’imperativo categorico del ‘fai da te con quello che c’è’ e, esplorata scrupolosamente la dispensa sul da farsi, ho trovato il modo di restare a casa – pur lusingando la gola! – grazie alle noci!

[continua la lettura…]

9