Briwat alle mandorle e miele ‘casalingo’

Arrotolare briwat è un’operazione metodica, una marcia costante, che spesso mi ritrovo a compiere guidata da un rigido controllo interiore. In modo deciso e sicuro sfoglio il disco di pasta sul tagliere: quattro sono i tagli che il coltello compie nel percorso rettilineo da un’estremità all’altra, cinque le bande ricavate. A rapide cucchiaiate distribuisco il ripieno a capo di ogni striscia di pasta. A questo punto dal fondo verso l’alto ha inizio la salita del fagottino triangolare fino al sigillo della sua resa incondizionata. Osservo scrupolosamente quest’operazione attendendo la soddisfazione di verificare la perfezione di ogni dolcetto. E nella ripetizione che ama moltiplicarsi, io mi ritrovo catturata da una gestualità inarrestabile, alla ricerca del rapporto ideale di forma e contenuto per ogni singolo pezzo. Insomma mi piace prepararli. Mi piace mangiarli. Ancor di più offrirli a chi non li conosce.

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Rugelach di nocciole

Ho rinviato tante volte l’esecuzione di questa ricetta, l’ho riposta accuratamente nelle mie intenzioni e al primo pomeriggio di pioggia e cucina ho tirato fuori gli ingredienti dal frigo: burro e formaggio cremoso. Proprio la presenza del formaggio morbido nell’impasto è stata una motivazione ‘accattivante’. La polvere aromatica di nocciole, cacao e cannella, una motivazione in più. E poi non è mancata la storia.

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Ossobuco al pomodoro e scorze d’arancio

Un ossobuco è stato a lungo nei miei pensieri e lontano dalla mia tavola, come tutti quei cibi messi al bando da una certa inspiegabile diffidenza da parte della mia famiglia. Fortunatamente la mancata educazione ‘sentimentale’ verso alcuni cibi, non ha mancato di suscitare in me un’irrefrenabile curiosità e un ‘fiero’ desiderio di recupero di tutti i mancati ‘incontri’ a tavola. Oggi la cucina è il luogo deputato alle mie epifanie: è qui che incontro il sapore degli assaggi perduti insieme al piacere della scoperta. E così appunto questa volta è toccato a un ossobuco di finire nel mio piatto.

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Basbousa

Questo è uno dei dolci più diffusi in Medio Oriente: molte sono le varianti, quante le storie delle ‘Mille e una notte’ o almeno così è scritto nel libro di ricette ebraiche che leggo e rileggo e che mi accontento anche solo di sfogliare quando provo a viaggiare di sole immagini. Mi sono convinta che la Basbousa fosse la variante delle varianti nel momento  in cui mi è sembrato di riconoscere i tratti dei tipici dolci al miele e semolino della mia amata Grecia. Anche in questo caso come sempre ormai mi accorgo accade con una certa frequenza, gli ingredienti hanno determinato il fascino di un ‘abracadabra’: e così io per un po’ di cannella, semolino, yogurt e acqua di rose ho appeso al collo un grembiule e mi sono messa all’opera.

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Polvere d’arancio

Mi sono chiesta ripetutamente cosa fare con le arance che mio padre mi ha regalato a Natale: la dimensione generosa e la buccia spessa sono state due caratteristiche che mi hanno colpito sin da subito per la possibilità di idearvi chissà quali ricette. Il mio pensiero si è espresso in così tante idee che alla fine non sono stata capace di realizzarne una. Esattamente a questo stadio della mia perduta creatività è arrivata Stefania.

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Pane marmorizzato al pesto

Marmorizzare. Spesso ciò che mi attrae d’istinto verso alcune preparazioni è il titolo. Ecco, lo confesso. In effetti se le motivazioni che spingono verso una ricetta sono varie, sicuramente la mia in più di un’occasione è stata determinata dal potere evocativo di alcune parole. ‘Marmorizzare’ è la parola.

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8

Centrifugato melone, mela e zenzero

Mi capita da qualche giorno a questa parte di soddisfare la sete e l’aspettativa verso nuovi abbinamenti, centrifugando la frutta del momento e, appunto al momento, la combinazione di mela, zenzero e melone bianco è quella che ha reso più ‘dolci’ le mie pause.

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Pain d’épices morbido allo zenzero

Zenzero e cannella sono presenti in egual misura tra le impressioni della gente che passa a trovarmi: dal pianerottolo di casa fino alla cucina, tutti sostengono di sentirne la presenza nell’aria, nelle stanze, tra gli oggetti. Peccato che un piacere del genere sembri precluso proprio a me che passo il mio tempo preferito a indovinare il profumo delle spezie direttamente dal barattolo. Questo, forse o sicuramente, sarà uno dei motivi per cui proprio a me certi ‘fantasmi’ odorosi non si rivelino mai abbastanza. In ogni caso questo fine settimana mi è successo di cercare l’incontro con gli aromi  ‘di casa’, con una preparazione a lungo sublimata perché a lungo rimandata: pain d’épices.

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Sfoglie di pane al sesamo e altre varianti…

Le ho mangiate la prima volta così, ricoperte di sesamo croccante: immagino che mia zia Piera volesse farmi scoprire qualcosa di nuovo, quando me le ha proposte in occasione di uno dei nostri incontri. E’ passato così più di un anno e la voglia di rifarle e sperimentarne nuove versioni arricchite di spezie e sali particolari non mi ha mai abbandonato, se non fosse stato per la difficoltà a sfidare la sottigliezza dello spessore: questo il segreto di una ‘sfoglia’ di pane.

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Melone d’inverno con sciroppo allo zenzero

Un po’ fuori corrente, forse. In questi giorni di freddo mi sono ritrovata ad inseguire pasti che uscivano dal frigo più che da un forno fumante: questa è la solita storia che si ripete ogni volta che un antibiotico interviene sulla mia temperatura in rivolta, intaccando anche il mio palato  e la sua capacità di discernimento. Desiderando cibi freschi e dissetanti mi sono imbattuta in un melone d’inverno.

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Financiers alle more selvatiche

Si tratta di un tipico dolcetto francese da tè per il quale, tempo fa, sono riuscita a controllare l’irrefrenabile curiosità giusto per non cedere alla tentazione dell’ ingrediente che più ne specifica il carattere: il beurre noisette. E in realtà una strana tendenza mi ha portato per molto tempo a rifuggire dal burro in genere, come dalla corte di un pericoloso spasimante: sarà per questo che mi sono ritrovata a negargli la giusta attenzione o peggio ad astenermi là dove mi sarebbe piaciuto di più incontrarlo.

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Natale in brodo abruzzese

Una preparazione lunga e operosa possibilmente a più mani se si decide di aspettare il Natale tutti insieme con un certo anticipo: non ricordo bene di aver assistito ai preparativi del Natale a casa di mio nonno, ma i sapori quelli li ricordo bene e un brodo come quello che veniva servito a Natale saprei riconoscerlo tra tanti. L’ampia cucina della sua casa diventava il teatro delle danze delle gonne e delle donne, il ritmo dei movimenti era quello delle uova sbattute, quello delle pause era il tempo del caffè bevuto in piedi, in gran fretta, nel rispetto di una inarrestabile tabella di marcia.

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Stinco laccato agli agrumi

Ultimamente mi avvicino alla carne col desiderio di sperimentare nuove cotture e abbinamenti intriganti: ecco in genere sono questi i piatti che amo preparare e per cui sono disposta ad aspettare tempi lunghi, lunghissimi.

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