Acras di baccalà allo zafferano

Le acras, protagoniste di una cucina meticcia, carica di influenze asiatiche e africane sono specialità molto popolari nelle isole delle Antille. Ora, io mi sono chiesta come sia stato possibile ritrovarmi col pensiero dall’isola di Guadalupa, mai vista né sentita prima, nel mio Abruzzo ‘fantastico’ e ‘sentimentale’. E penso, a questo punto, che la risposta sia da trovare tutta nell’odore dell’olio d’oliva che frigge.

[continua la lettura…]

16

Cosce di pollo al limone e miele

Ci sono periodi in cui il mio entusiasmo è a ‘circuito chiuso’: piegare in cartocci di cottura le mie preparazioni è diventata un’operazione ormai ricorrente e abituale. Il piacere è tutto nei vapori profumati che i diversi cartoccetti sanno sprigionare una volta aperti. Il mio naso assapora prima del palato e non sa più fare a meno del privilegio di questa precedenza. Ecco, così è successo anche questa volta. E io ho scoperto che miele e limone si amano alla follia. Questo, ovviamente, lo sanno bene anche le cosce di pollo!

[continua la lettura…]

17

Triglie alla tapenade

Le triglie ogni tanto prendono il posto del salmone nel mio piatto. Quando le trovo di media grandezza, succede che anche Karim ignora il salmone e sceglie per me le triglie più belle del suo banco. Questa volta non ho guidato la sua mano in direzione del mio taglio ideale, questa volta ho voluto sfilettarle io, lasciare la coda a sigillo, e annodarle a filo stretto. Dentro, tapenade.

[continua la lettura…]

10

Salmone al wasabi

Wasabi. Ecco l’ultimo arrivato nella mia dispensa. E’ lui l’ingrediente segreto di cui parlavo l’altro giorno a Luigina e Daniela quando anticipavo le mie intenzioni dietro i fornelli. Ultimamente la dispensa si è arricchita di qualche ingrediente in più e così il mio tagliere è diventato il banco di prova in cui differenti ‘aromi’ si incontrano, si contaminano, si trovano.

[continua la lettura…]

24

Pane con labné e dukkah

Che bastasse un po’ di sale nello yogurt per servire in tavola del formaggio fresco spalmabile, io non lo sapevo. Eppure così è stato e dopo quattro ore nel frigo al posto dello yogurt c’era dell’ottimo formaggio dalle molteplici destinazioni possibili. Il labné appunto.

[continua la lettura…]

17

Lassi allo zenzero, cumino e ‘beatitudine’

E così oggi è venuto il momento di sapere che effetto fa dissetarsi con una bevanda salata: un lassi. Si tratta di una ricetta indiana che combatte il caldo impellente con una punta di sale. Mai sentita una cosa del genere!Fatto sta che l’idea di scoprire i segreti riposti in un palato indiano e altre forme di ‘beatitudine’, fosse anche dentro un bicchiere, mi ha spinta a procedere.

[continua la lettura…]

14

Matcha frozen yogurt

Io e il frozen ci siamo incontrati molto tempo fa, lontano da qui. Esattamente prima che avessi una gelatiera. Il che corrisponde a molto tempo prima che avessi un blog. Ovvero quando, ignoravo l’esistenza in genere dei blog. Figuriamoci poi la conoscenza del tè matcha. E per non parlare di quella del frozen. Così un bel giorno nel perfetto stile che contraddistingue lo stupore delle mie scoperte quando arrivano tutte insieme, io mi sono imbattuta nell’ignoto.

[continua la lettura…]

9

Limoni confit in salamoia

Finalmente venerdì. Poco importa quanto siano diversi i miei venerdì l’uno dall’altro ciò che conta, è sempre il venerdì che vive nella mia testa. E’ il venerdì che aspetto con impazienza avida, ingorda, irrequieta. E si. Venerdì è il giorno della mia irrequietezza: sento la frenesia di tutto ciò che mi ronza nella testa, chiedendomi io stessa a cosa darò la precedenza o una totale attenzione. Così mentre oggi permettevo a un taxi di salvare il mio venerdì esclusivo da un classico venerdì capitolino di sciopero dei mezzi, sentivo il rombo dei miei pensieri sfrecciare da un capo all’altro della città verso casa, già in ascensore, dietro i fornelli, dietro il grembiule. Chi l’avrebbe detto che sarebbero bastati dei limoni e una salamoia per dare forma all’entusiasmo del venerdì?

[continua la lettura…]

13

Soffioni abruzzesi

Io il soffione l’ho sempre chiamato ‘fiadone dolce’: per una disposizione abruzzese a fare ‘economia di parole’, è facile che a Pasqua qualunque tipo di preparazione a base di formaggio si indichi comunemente con il nome di ‘fiadone’. Resta agli aggettivi il compito di specificare se il fiadone è dolce o salato, e appunto in questa differenza c’è la geografia di provenienza di ognuno dei due.

[continua la lettura…]

16

Rillettes di merluzzo

Ho scoperto cosa fosse la rillettes a fine di una delle mie giornate più trafficate: in genere l’ora delle mie scoperte è sempre a cavallo tra gli ultimi momenti di lucidità della serata e quelli dell’incoscienza da sonno che sopraggiunge. Così succede ormai spesso che la curiosità per una ricetta mi accompagni anche nei sogni: questi ultimi sono, sempre più, popolati da tegami, padelle e così tanto cibo che la mattina la prima sensazione che accoglie il mio risveglio è quella di aver cucinato tutta la notte. Insomma io questa rillettes l’ho sognata così tante notti, che ho capito che se non la trasportavo nella dimensione reale del mio piatto, chissà per quanto tempo avrei continuato a sognarla svegliandomi sul più bello: il momento dell’assaggio.

[continua la lettura…]

14

Briwat alle mandorle e miele ‘casalingo’

Arrotolare briwat è un’operazione metodica, una marcia costante, che spesso mi ritrovo a compiere guidata da un rigido controllo interiore. In modo deciso e sicuro sfoglio il disco di pasta sul tagliere: quattro sono i tagli che il coltello compie nel percorso rettilineo da un’estremità all’altra, cinque le bande ricavate. A rapide cucchiaiate distribuisco il ripieno a capo di ogni striscia di pasta. A questo punto dal fondo verso l’alto ha inizio la salita del fagottino triangolare fino al sigillo della sua resa incondizionata. Osservo scrupolosamente quest’operazione attendendo la soddisfazione di verificare la perfezione di ogni dolcetto. E nella ripetizione che ama moltiplicarsi, io mi ritrovo catturata da una gestualità inarrestabile, alla ricerca del rapporto ideale di forma e contenuto per ogni singolo pezzo. Insomma mi piace prepararli. Mi piace mangiarli. Ancor di più offrirli a chi non li conosce.

[continua la lettura…]

13

Rugelach di nocciole

Ho rinviato tante volte l’esecuzione di questa ricetta, l’ho riposta accuratamente nelle mie intenzioni e al primo pomeriggio di pioggia e cucina ho tirato fuori gli ingredienti dal frigo: burro e formaggio cremoso. Proprio la presenza del formaggio morbido nell’impasto è stata una motivazione ‘accattivante’. La polvere aromatica di nocciole, cacao e cannella, una motivazione in più. E poi non è mancata la storia.

[continua la lettura…]

11

Ossobuco al pomodoro e scorze d’arancio

Un ossobuco è stato a lungo nei miei pensieri e lontano dalla mia tavola, come tutti quei cibi messi al bando da una certa inspiegabile diffidenza da parte della mia famiglia. Fortunatamente la mancata educazione ‘sentimentale’ verso alcuni cibi, non ha mancato di suscitare in me un’irrefrenabile curiosità e un ‘fiero’ desiderio di recupero di tutti i mancati ‘incontri’ a tavola. Oggi la cucina è il luogo deputato alle mie epifanie: è qui che incontro il sapore degli assaggi perduti insieme al piacere della scoperta. E così appunto questa volta è toccato a un ossobuco di finire nel mio piatto.

[continua la lettura…]

9