Torcetti di pasta madre e harissa

Torcetti di pasta madre e harissa

Nel preciso momento in cui  avvolgo l’impasto del pane in un canovaccio fresco di bucato, guardo l’orologio, oriento la mia attesa per il tempo della lievitazione e mi viene voglia di ricominciare da capo. Riparto così direttamente dal lievito madre: affondo le dita nel barattolo appiccicoso di lievitazione, catturo una generosa quantità di pasta e riparto con acqua, farina, olio e sale. In genere le ricette con cui inganno l’attesa di una lunga lievitazione, mi procurano una soddisfazione immediata: questo è il caso, ad esempio, dei torcetti di semola con esubero di pasta madre.

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Insalata di arance e aringa affumicata

Insalata di arance e aringa affumicata

Il sapore delle aringhe affumicate mi incuriosisce dai tempi dell’università: quando arte e letteratura si contendevano il primato delle mie preferenze particolari. E in realtà era nell’indecisione delle mie passioni che io amavo crogiolarmi senza stabilire primati e, nonostante tutto,  senza crisi d’identità. A quelli che mi conoscevano lasciavo la possibilità di inquadrarmi secondo l’uso delle etichette di indirizzo, ‘irrinunciabili’ per tutti gli altri: ‘storico’ o ‘critico’? ‘Letterato’ o ‘filosofo’? ‘Archeologo’ o ‘filologo’. Questo era il problema!Per molti. O quanto meno, per tutti quelli che dovevano ancora capire chi essere, cosa diventare o semplicemente come presentarsi. Ma io no. Io in quel periodo mi rivolgevo ad ‘altro’, ricordo ad esempio di aver ‘studiato’ due cose distintamente: il ragazzo che in biblioteca leggeva Pessoa un tavolo più in là del mio e il pittore che nei suoi quadri ritraeva aringhe affumicate nel piatto.

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Polpette di sarde e uva passa

Polpette di sarde e uva passa sono già nel menù di Natale, sezione antipasti. L’ha deciso Silvia, il giorno in cui le ho messo da parte un cartoccetto di queste polpette non più calde e “ancora buone, anzi buonissime”, mi ha assicurato Lei alzando le sopracciglia a mo’ di sorpresa. Io e Silvia, speciale cognata ‘amica’, spesso ci alziamo da tavola insieme e ci ritroviamo a confabulare sul piacere delle nostre scoperte in fatto di cucina e così, via discorrendo, ci ritroviamo a scegliere l’occasione per la messa in opera dei nostri menù. Ecco cosa succede da tre anni a questa parte, un mese prima di Natale.

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Tapas o non tapas?

Non è che sia così facile realizzare tapas. A meno che non si  decide di votarsi alla ricerca degli ingredienti giusti, che spesso però sono introvabili. Così io, questa volta, ho preso una posizione e, rinunciando alla ricerca delle materie prime, ho deciso di non tendere all’originalità della ricetta quanto piuttosto al suo ‘concetto’.

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Crackers con lievito madre e fleur de sel

Infornare crackers: un modo come un altro per scendere a compromessi con il lievito madre e costringerlo a rientrare nel barattolo di destinazione. L’altro giorno quando ho aperto il frigo mi sono resa conto in un baleno che la situazione mi era sfuggita di mano e ne ho avuto la certezza nel momento in cui  mi sono accorta che il mio lievito avrebbe potuto, di lì a pochi giorni, uscire da solo dal frigo e presentarsi a me nella veste di un ospite diventato inaspettatamente un po’ troppo ingombrante. Ecco allora ho pensato di controllare le sue mire espansionistiche con una strategia antispreco (Manuela docet!), mirata a dedicare lo stesso tempo della levitazione alle preparazioni più disparate. E così oltre alla pizza leggera e casalinga che ormai accompagna i nostri fine settimana, ho pensato di sperimentare anche nuovi impasti. Quello dei crackers, ad esempio.

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Brioches all’acqua

In realtà le brioches io le ho sempre chiamate ‘maritozzi’. E i maritozzi che indicavo a mia madre, al di là del vetro del bar di fronte la scuola, erano quelli semplici con una spolverata di zucchero semolato sulla sommità. Erano quelli che finalmente scartavo con la campanella della ricreazione. Questi, erano quelli di Peppe ‘Ciccione’.

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Pizza salvia e mozzarella

E io non ho smesso di lievitare neanche un po’. Cosa è successo: il giorno in cui i grissini hanno imposto il loro tempo di riflessione sul mio, ho pensato di economizzare  proprio ‘quel tempo’ facendo lievitare qualcos’altro ancora. E così ecco ‘lievitare’ nei miei pensieri l’idea di una pizza, di quelle leggere e digeribili grazie all’uso, anche questa volta, del lievito madre. In questo modo, ho colto l’occasione di verificare ‘quel terzo impasto’ di Bonci che mancava ai miei esperimenti, restando inesplorato a causa della mia poca dimestichezza con il lievito naturale. E siccome la curiosità mi piace soddisfarla, e non accontentarla, ho ignorato le lancette della bilancia e ho rovesciato 1kg di farina sulla spianatoia.

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Grissini al sesamo e sale nero

Che anche un grissino avesse bisogno del suo tempo per maturare i distintivi caratteri di croccantezza e friabilità io non lo sapevo. L’ho scoperto il giorno in cui mi sono decisa a inaugurare il nuovo lievito madre, che vive da giorni nel mio frigo. Ecco allora più che cominciare dalla storia dei grissini, mi piace prendere il discorso alla lontana e dare la precedenza alla ‘difficile’ storia tra me e il lievito madre.

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Frittelle speziate di platani

La verità è che davanti ai platani fritti, non dimostro nessun carattere, nessuna volontà. Li mangio e non resisto. O forse: i profumi, le sfumature di sapore sono entrate per qualche strana suggestione nella memoria del mio palato e anche se la ricetta non fa parte della mia storia in qualche modo mi appartiene.

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Chips aromatiche alla senape

Iole e Palmira sono i nomi delle galline che vorrei. Le chiedo in regalo ogni volta che una ricorrenza mi offre l’opportunità di esprimere un desiderio. Purtroppo l’inattuabilità delle mie richieste, almeno finché una vita di città continuerà ad avere il sopravvento su quella di campagna, mi porta a godere di regali di ‘consolazione’: quelli, cioè, che occupano il secondo posto nella lista delle mie preferenze e che variano sempre a seconda del caso o della fantasia del momento. E’ successo allora che ad ogni occasione Iole e Palmira siano sempre state temporaneamente sostituite ora da un libro di poesie, ora da un albero di ciliegie, ora da una camicetta di seta, ma anche più semplicemente da una S.Honoré, il mio dolce preferito. Eccola l’oscillazione umorale dei miei desideri in cui quest’anno si è fatta spazio anche una mandolina.

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Bucatini e ‘ciacciarìe’ croccanti

Le ciacciarìe: un modo come un altro, nella famiglia di mia madre, per indicare il condimento finale sulla porzione di pasta, prima di cominciare a mangiare. Così dopo aver distribuito la pasta nei piatti, si raschiava una padella del condimento rimasto e tutto ciò che si riusciva a recuperare erano le ciacciarìe gustose che facevano la differenza. Controllare l’istinto per la prima forchettata, se prima non si è ricevuta una buona aggiunta di ciacciarìe, è l’educazione ‘sentimentale’ a cui è stato facile e vantaggioso abituarsi a tavola. E’ ovvio! E se per mia nonna le ciacciarìe erano quasi sempre i resti di pesce o qualche vongoletta sparuta dei suoi sughetti di mare, per me le ciacciarìe possono essere anche i ‘frutti’ della terra. Cipolla rossa di Tropea e salvia fritta, speck in aggiunta, sono ad esempio le ciacciarìe croccanti dei miei bucatini campagnoli.

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