Le triglie ogni tanto prendono il posto del salmone nel mio piatto. Quando le trovo di media grandezza, succede che anche Karim ignora il salmone e sceglie per me le triglie più belle del suo banco. Questa volta non ho guidato la sua mano in direzione del mio taglio ideale, questa volta ho voluto sfilettarle io, lasciare la coda a sigillo, e annodarle a filo stretto. Dentro, tapenade.

La tapenade è stata oltre che una bella scoperta, un graditissimo regalo: un pensiero “per il mio palato mediterraneo” mi ha detto Valentina il giorno in cui ci siamo conosciute. E’ stato così che ho scoperto di avere ‘gradi di parentela’ con un sapore che non avevo mai incontrato prima e il fatto che a intuire tutto sia stata Valentina, una persona mai vista prima di quel momento, ha reso il piacere della rivelazione pari alla suggestione di una predestinazione non sospetta.

Ma se la tapenade di Valentina era tutta pensata intorno ad una sapidità ideale, la tapenade per le mie triglie si è orientata verso aromi agrodolci cui ha pensato la presenza dei peperoni e della cipolla fresca. E così come spesso capita da un po’ di tempo a questa parte, i profumi ‘in corso d’opera’ mi hanno rivelato con un certo anticipo i sapori nel piatto e convincendomi prima del previsto del piacere dell’assaggio. E così è stato.

Ricetta tratta da “Fish & Fish” di Delphine de Montalier 

Ingredienti (per quattro persone, 30’ di preparazione – 20’ di cottura): 8 triglie di medie dimensioni sfilettate; 1 peperone rosso tagliato a dadini; 1 peperone giallo tagliato a dadini; 1 cipolla tagliata a dadini; 16 olive nere snocciolate e tagliate a pezzi (io olive taggiasche); olio evo; sale e pepe qb.

Procedimento: preriscaldare il forno a 210°C. Scaldare 2 cucchiai d’olio d’oliva in una padella a bordi alti e cuocere la cipolla e i peperoni a fuoco vivo dai 5-7 minuti, facendo attenzione che non brucino. Quindi incorporare le olive, salare e pepare. Preparare i cartocci con fogli di carta stagnola spennellati d’olio evo. Farcire ciascuna triglia con la verdura cotta e sigillare con filo da cucina. Posizionare i pesci sui cartocci, richiudere con cura e infornare per 10’. Servire le triglie nel loro cartoccio per mantenerle al caldo fino all’ultimo momento.

Wasabi. Ecco l’ultimo arrivato nella mia dispensa. E’ lui l’ingrediente segreto di cui parlavo l’altro giorno a Luigina e Daniela quando anticipavo le mie intenzioni dietro i fornelli. Ultimamente la dispensa si è arricchita di qualche ingrediente in più e così il mio tagliere è diventato il banco di prova in cui differenti ‘aromi’ si incontrano, si contaminano, si trovano.

Ora, che il salmone e wasabi si fossero già trovati lo sa bene la cucina giapponese ma a me è piaciuto sperimentare questo ‘matrimonio’, già collaudato in preparazioni per lo più ‘crude’, nella veste tradizionale della cottura al cartoccio ‘salva aromi’. Ciò che mi ha solleticato del wasabi è l’aver trovato una versione in polvere, più facile da conservare, da poter diluire a piacere a seconda della quantità d’acqua impiegata: in questo modo è possibile ricavarne una pasta morbida e densa o una salsina più liquida e lenta a seconda degli usi e del differente ‘amore’ che si prova per tutto ciò che ‘infiamma’ il palato. La  mia era ‘densissima’.

In effetti dietro questa sperimentazione non c’era proprio un’incognita di sapore: la carne dolce del salmone ama in genere tutto ciò che è piccantino e questo ho già avuto modo di notarlo nelle diverse versioni che mi piacciono tanto allo zenzero o al pepe verde. Diciamo allora, per chi non avesse modo di immaginarne l’aroma, che il wasabi suggerisce il ricordo del rafano così in accordo in genere sul bolllito di carne. E sempre a riguardo di una ‘piccantezza’ nuova e fresca, indubbiamente a questo hanno contribuito anche altri elementi pungenti e freschi a loro volta: ad esempio la verza bianca non troppo stufata ha una nota pungente che, esattamente come quella di un ravanello, ama farsi attendere, ma quando giunge al palato, resta! C’è poi la menta. Meravigliosa!Ultimamente mi accompagna in cucina nelle preparazioni più disparate, posso riconoscere ormai con una certa lucidità i segnali di un’irresistibile dipendenza.

Ricetta del ‘Salmone al wasabi’ tratta da “Al cartoccio” di Sandra Mahut 

Ingredienti (per 4 persone): 4 tranci di salmone da 150 gr ciascuno; 1/2 cavolo bianco (io verza liscia) 1/2 mazzetto di menta romana; 1 cucchiaino di vasabi (io due, wasabi in polvere); 150 ml di acqua calda (io 70 ml); 4 cucchiai di olio evo; fleur de sel qb; pepe macinato fresco

Procedimento: scaldare il forno a 210°C. Affettare sottilmente i cavolo (o la verza). Diluire il wasabi con l’acqua calda fino a raggiungere la densità desiderata. Tagliare quattro rettangoli di carta da forno, spennellarli con l’olio d’oliva. Sistemarvi un letto di cavolo, poi il salmone; versarvi la salsa wasabi e cospargere di menta fresca tritata e un filo d’olio d’oliva. Salare e pepare a piacere. Chiudere ermeticamente i cartocci mono porzione e infornare per 12-15′.

Questa volta parte del ‘divertimento’ e dell’estro se ne sono andati dietro l’idea di confezionare dei ‘cartoccetti’ mono porzione, ma ovviamente credo di essermi persa in un delirio poco pratico alla ricerca, forse, di ciò che a me è sembrato più bello presentare nel piatto. Ad ogni modo la cottura a ‘circuito chiuso’ del cartoccio ha conservato intatti tutti i profumi che non volevo si disperdessero in cottura e il salmone ha mantenuto una consistenza morbida e umida.

Che bastasse un po’ di sale nello yogurt per servire in tavola del formaggio fresco spalmabile, io non lo sapevo. Eppure così è stato e dopo quattro ore nel frigo al posto dello yogurt c’era dell’ottimo formaggio dalle molteplici destinazioni possibili. Il labné appunto.

Si tratta di una ricetta mediorientale che si è presentata alla mia attenzione mentre ero sulle tracce di uno tzatziki iraniano: quest’ultimo sembra sostituire lo yogurt greco al labné, acquisendo così una consistenza più soda e compatta e una sapidità meno acida e più avvolgente. Ed ecco il modo in cui la mia ispirazione ha deviato il suo corso rimandando l’appuntamento con lo tzatziki in favore del labné.

C’è da dire che in questo periodo lo yogurt entra nel carrello della mia spesa con una certa prepotenza: è il protagonista assoluto delle mie colazioni e adesso può vantare la sua presenza anche a pranzo o a cena ogni volta che voglio.

E così oggi è venuto il momento di sapere che effetto fa dissetarsi con una bevanda salata: un lassi. Si tratta di una ricetta indiana che combatte il caldo impellente con una punta di sale. Mai sentita una cosa del genere!Fatto sta che l’idea di scoprire i segreti riposti in un palato indiano e altre forme di ‘beatitudine’, fosse anche dentro un bicchiere, mi ha spinta a procedere.

 Con poche operazioni ho goduto il mio lassi scoprendo che può goderne chi ama senza riserve l’acidità assoluta dello yogurt bianco. Il sale è il monito a tutti quei palati ostinati a cercare una sensazione di dolcezza ‘a tutti i costi’, in ciò che si beve. Il cumino e i filamenti di zenzero, sotto i denti, contribuiscono in egual misura ad accentuare il carattere piccante e rinfrescante sulla lingua.

Ho capito, insomma, che un lassi vuole dissetare e basta. Nessuna inaspettata dolcezza all’orizzonte delle aspettative più tenaci. Questo è l’imperativo categorico.

E’ poi un’altra riflessione. Mi è piaciuto pensare che un lassi è per chi sa preferire forme di beatitudine a quelle di felicità. Per me beatitudine e felicità non sono mai state la stessa cosa. La felicità è per tutti quelli che amano ‘correre’ ostinatamente dietro qualcosa che si fa desiderare, qualcosa che fa ‘capolino’ sempre un palmo più in là da noi. La beatitudine, invece, mi piace immaginarla diversamente. La beatitudine è ‘uno stato in luogo’: una specie di ‘felicità’ senza moti. Direi più un appagamento, un ristoro e forse, allora, anche un lassi dissetante senza promesse di dolcezze lontane da raggiungere.

Se poi c’è qualcuno che preferisce alla beatitudine, la ‘felicità’ a tutti i costi e ama trovarla altrove, qualcuno per cui la felicità è la punta dolce che sfugge al tutto, consiglio un po’ di sciroppo d’acero. E gli indici di gradimento del lassi saranno immediati. De gustibus.

Ricetta ‘Lassi di zenzero e cumino’ tratta da ‘Zenzero’ di Alice Hart

Ingredienti (per due persone): 1 cucchiaino di semi di cumino; 200 ml di yogurt al naturale; 200 ml di acqua fredda; 15 gr di zenzero fresco sbucciato e grattugiato finemente; un pizzico di sale.

Procedimento: tostare in padella i semi di cumino finché sviluppano tutto il loro profumo, poi pestarli in un mortaio. A questo punto frullarli con lo yogurt, l’acqua e lo zenzero. Aggiungere un pizzico di sale e cubetti di ghiaccio. Servire in bicchieri alti. E godersi il momento.

Io e il frozen ci siamo incontrati molto tempo fa, lontano da qui. Esattamente prima che avessi una gelatiera. Il che corrisponde a molto tempo prima che avessi un blog. Ovvero quando, ignoravo l’esistenza in genere dei blog. Figuriamoci poi la conoscenza del tè matcha. E per non parlare di quella del frozen. Così un bel giorno nel perfetto stile che contraddistingue lo stupore delle mie scoperte quando arrivano tutte insieme, io mi sono imbattuta nell’ignoto.

All’inseguimento di una parola dentro l’altra, come spesso capita quando nel web  si ‘salta di finestra in finestra’ e ci si ritrova in nuovi spazi, io mi sono persa e senza sapere come mi sono ritrovata nel ‘mondo’ di Chiara. Qui tra le sue ricette preferite, i colori tenui e l’odore del tè sempre pronto, mi sono sentita così a mio agio che, a poco a poco, ho cominciato a desiderare che un po’ dei suoi sapori diventassero noti anche me. E così con i tempi lenti che il più delle volte mi occorrono per rielaborare tutto ciò che fermo nella memoria e che mi colpisce in particolare, è arrivato il momento anche del “frozen al tè matcha”. Si tratta di gelato allo yogurt a cui il tè verde offre un sapore fresco e una dolcezza delicata e non invadente. Un’ottima consolazione al caldo romano, perfetto da consumarsi su una terrazza condominiale dove ingannare meglio l’attesa dell’estate.

Ricetta “Matcha frozen yogurt
” tratta da ‘Il pranzo di Babette’ di Chiara Bellasio 

Ingredienti:  150 gr di zucchero (io, a velo); 
6 cucchiaini di tè matcha;  50 ml di latte;  700 gr di yogurt greco; scaglie di cocco essiccato come decorazione (facoltativo)

Procedimento: in un contenitore mescolate lo zucchero con il matcha setacciato. Unite il latte e mescolate bene per sciogliere il tutto. Unite lo yogurt e amalgamate bene magari usando delle fruste elettriche. Lasciate raffreddare in frigorifero almeno un’ora o 10 minuti in freezer quindi proseguite seguendo le istruzioni della vostra gelatiera

Finalmente venerdì. Poco importa quanto siano diversi i miei venerdì l’uno dall’altro ciò che conta, è sempre il venerdì che vive nella mia testa. E’ il venerdì che aspetto con impazienza avida, ingorda, irrequieta. E si. Venerdì è il giorno della mia irrequietezza: sento la frenesia di tutto ciò che mi ronza nella testa, chiedendomi io stessa a cosa darò la precedenza o una totale attenzione. Così mentre oggi permettevo a un taxi di salvare il mio venerdì esclusivo da un classico venerdì capitolino di sciopero dei mezzi, sentivo il rombo dei miei pensieri sfrecciare da un capo all’altro della città verso casa, già in ascensore, dietro i fornelli, dietro il grembiule. Chi l’avrebbe detto che sarebbero bastati dei limoni e una salamoia per dare forma all’entusiasmo del venerdì?

Così rientrare a casa di venerdì, anche oggi mi ha permesso di assaporare subito il piacere di un’ evidente assenza di sensi di colpa per tutto ciò che solitamente incombe e incalza nella routine di tutti gli altri giorni…meno il venerdi. E’ovvio. Ecco allora che, colta l’occasione direttamente dal mio albero di limoni, ho rimandato tutti i miei compiti a domani e ho sigillato tutte le promesse di svago del venerdì nello spazio di un barattolo.

Quella dei limoni confit in salamoia è una preparazione molto diffusa in Medio Oriente e in Nord Africa sia per la realizzazione di ricette salate che dolci. In genere si utilizza solo la scorza che viene sciacquata abbondantemente prima dell’uso per togliere il sale in eccesso. Una volta rimosse le pellicine bianche ed eliminata la polpa, si procede con l’uso che si preferisce… io ad esempio so già che aspetterò il primo grande caldo con una granita ai limoni confit!

Ricetta tratta da “Sale e Pepe”  di Jody Vassallo 

Ingredienti: 1 Kg di limoni non trattati con scorza sottile; 110 gr di cristalli di sale marino (io, sale integrale); 2 foglie di alloro; 1/2 grani di pepe nero; il succo di 1 Kg di limoni.

Preparazione (20′ di preparazione, 1 mese di riposo):   lavare e strofinare i limoni. Aprirli come a volerne ricavare quattro spicchi evitando di tagliarli fino in fondo. Riempirli di sale e collocarli in un vaso di vetro con le foglie di alloro e i grani di pepe; premere con forza. Chiudere e lasciar riposare per quattro giorni senza aprire. Premere ancora una volta i limoni nel vaso, assicurandosi che vengano ricoperti dal loro succo. Chiudere e lasciar riposare 1 mese al riparo dalla luce. Più lungo sarà il tempo di macerazione, migliore sarà il risultato.     

Succede alle mie scelte nei momenti di entusiasmo temerario di non rispettare il disegno di una sola ricetta, e di sistemare nel carrello della spesa le intenzioni più disparate insieme agli ingredienti che non trovano accordo. Esattamente su quest’onda emotiva sabato sono andata al mercato.

Ho chiesto a Karim di tagliare un trancio di merluzzo più grande del solito e, senza particolari pretese né un’idea precisa nella testa, sono andata via. Poi è arrivato il momento di Ester e del suo banco pieno di ‘trionfi’ di stagione: ma anche in questo caso, in balia della decisione più indecisa del momento, la mia scelta è ricaduta semplicemente su un porro. Ho indicato a Ester ‘quello più simile allo scettro di un Re’ e, con le idee ancora poco chiare, sono tornata a casa.

Ilterzo ingrediente l’ho trovato nella dispensa dove spesso mi capita di cercare l’ispirazione smarrita o nascosta, semplicemente, dietro qualche ingrediente dimenticato. Ad esempio i fogli di alga Nori. A questo punto si da il caso che proprio questi tre ‘passaggi’ siano diventati i tre ‘strati’ che hanno condotto l”indecisione sul da farsi’, a ritrovarsi nella fisionomia più definita di un involtino di pesce: il cuore tenero, la polpa del merluzzo; il carattere sapido, il rivestimento dell’alga nori; la ‘tunica’ croccante e agrodolce, le foglie più tenere del porro. Un filo d’erba cipollina per sigillare ogni singolo pezzo e, se si ama replicare, uno spago da cucina per sigillare la cottura al cartoccio. Proprio quest’ultima consente alla polpa del pesce di conservare la giusta umidità di cui il bel colore madreperlaceo è il risultato più evidente. La ricetta si è rivelata sorprendente per il piacevole contrasto di sapore esaltato oltremodo dall’aggiunta, a fine cottura, della salsa di soia.

Mi è piaciuto accompagnare il tutto con del riso Basmati ai porri, per rinforzare la dominante agrodolce dei miei sapori nel piatto. Ma a questo punto un’altra cosa voglio/devo spiegarla ‘al dettaglio’, visto che mia è la responsabilità di ogni ingrediente per la realizzazione di questa ricetta: il sale maldon. Si tratta di particolari cristalli utili soprattutto nelle preparazioni in cui è bene che un alimento (carne o pesce) non perda sostanze nutritive a seguito del condimento: un crudo di scampi ad esempio.

Ricetta involtini agrodolci (per due/tre persone) tratta dall’ordine casuale degli elementi nel carrello della spesa di sabato scorso

Ingredienti: 1 trancio di  merluzzo (di dimensione medio grande) dello spessore di 6 cm; 1 porro; 2 fogli di alga nori; 2 cucchiai di olio evo; sale maldon (per i filetti di pesce); pepe nero macinato fresco qb; salsa di soia qb;

Procedimento: con un flessibile eliminare la pelle e ricavare dai filetti dei bocconcini di una lunghezza pari a 5 cm e dello spessore di 2 cm; salare e pepare. Tagliare in quattro rettangoli due fogli alga nori e dopo averli inumiditi rivestire i filetti con ognuno di essi. Mondare il porro, sfogliare le parti esterne e dopo aver scelto quelle più tenere ricavarne dei gusci con cui rivestire e sigillare gli involtini di pesce. Se necessario legare il fagottino ultimato con uno spago da cucina. Tagliare a rondelle sottili il porro e infornare  una parte di esso con gli involtini all’interno di un cartoccio dopo aver condito con dell’olio evo, salato e pepato a piacere. Infornare a 160 C° per 20′. Servire con salsa di soia a piacere e del riso basmati per accompagnare.

Ricetta riso Basmati ai porri.

Ingredienti (per due) : 2 tazzine di riso Basmati; porri rimanenti mondati e tagliati a rondelle; 1 cucchiaio di olio evo; sale e pepe macinato fresco.

Procedimento: lavare il riso più volte finché l’acqua non risulti trasparente. Portare  a ebollizione dell’acqua calda in un bollitore. In una casseruola tostare il riso con l’olio e il porro. Pepare e cuocere a fuoco dolce per 5′, mescolando spesso. Versare l’acqua bollente sul riso senza mescolare, coprendo per metà e proseguendo la cottura a fuoco dolce fino a quando il liquido non sarà stato completamente assorbito ( circa 10-12′). Aggiustare di sale e pepe e servire ancora caldo.

Non tutti i piaceri sono condivisibili. E’ un dato di fatto. Mi accorgo di questo ogni volta che mi ritrovo a scansare per i miei ospiti ‘intolleranti’ cipolla o aglio e quant’altro possa risultare indigesto. E’ sempre un peccato per me che non so rinunciare a nessuno dei due.

Così capita alla parte più ‘ignorante’ del mio palato di rivendicare il suo spazio nel banchetto esclusivo tra noi due ‘gamberi’. Ci sono peccati che ci concediamo in privato sentendoci privilegiati e complici dello stesso piacere che non a tutti è dato comprendere o sopportare. E questa volta è capitato a cipolla e aglio di sorprenderci e ricordarci ancora una volta quanto i nostri gusti siano in armonia sempre e soprattutto a tavola. Ho atteso, allora, fiduciosa che la cottura in forno portasse allo ‘sfinimento’ la polpa delle verdure, riducendola alla consistenza di una purea perfettamente spalmabile sui miei crostini e i suoi. Scavando con la punta di un coltello nei gusci naturali delle verdure, ho verificato la cremosità agrodolce che porta aglio e cipolla a una nuova ‘gentilezza’ anche per i palati più delicati. Ho riempito due calici felice di godere di un aperitivo, in un certo senso, così ‘esclusivo’.

Ricetta ‘Aglio, cipolle e scalogni canditi’ tratta da “La felicità è servita” di Trish Deseine 

Ingredienti (per due): una testa d’aglio, una cipolla di media grandezza, uno scalogno grande; 1 cucchiaio d’olio evo; una noce di burro; due foglie di alloro, timo fresco, bacche di ginepro, salvia fresca, pepe in grani, sale e zucchero qb. Baguette per servire.

Procedimento: spaccare a meta le verdure senza eliminarne la ‘buccia’, condirle con le spezie, olio e burro e infornare per 50′ circa a 150° C. Controllare spesso la cottura: sarà possibile sfornare l’aglio dopo 25′, lo scalogno dopo 40′, le cipolle al termine dei 50′ di cottura. Tagliare a sottili rondelle una baguette e abbrustolirle. Servire la ‘crema’ di verdure candite sulle cialde di pane e servire ancora calde.

Io il soffione l’ho sempre chiamato ‘fiadone dolce’: per una disposizione abruzzese a fare ‘economia di parole’, è facile che a Pasqua qualunque tipo di preparazione a base di formaggio si indichi comunemente con il nome di ‘fiadone’. Resta agli aggettivi il compito di specificare se il fiadone è dolce o salato, e appunto in questa differenza c’è la geografia di provenienza di ognuno dei due.

A Pescara ad esempio ho creduto, per un lungo periodo della mia infanzia, che il fiadone fosse esclusivamente salato e riconoscibile per la distiva forma di piccolo raviolo: mia nonna me li offriva in un vassoio di carta dove potevo scegliere il mio preferito, appena entravo nella sua casa. Li mangiavo sotto lo sguardo compiaciuto di mio nonno che vantava il merito della presenza ‘abusiva’ dei pezzettini di salame all’interno, un’aggiunta che in effetti rendeva i suoi fiadoni più saporiti, e meno tradizionali, rispetto a tutti quelli che si potevano trovare altrove. A Lanciano, invece, ho avuto la possibilità di scoprire che la Pasqua aveva anche una sua versione ‘dolce’ dovuta alla  presenza di fiadoni più delicati, dal ripieno fresco e profumato della ricotta e scorzette di limone. Si tratta di una specie di soufflé che cresce in altezza, in maglie morbide tra le pareti di una pasta simile, solo in apparenza, a una frolla, ma senza burro. Questi sono i soffioni.

Ricordo che il piacere della mia scoperta è stato presto condiviso anche da mio nonno che, con il nostro arrivo, se ne aspettava sempre uno per Pasqua: peccato si ostinasse ad accompagnare con il salame anche il fiadone dolce alla ricerca di chissà quale contrasto. In questo caso un sacrilegio da non assecondare!

Ricetta ‘Soffioni di ricotta’ tratta dal n. Aprile 2012 de “La Cucina Italiana” 

Ingredienti (per 9 pezzi): 280 gr di farina; 250 gr di ricotta vaccina; 250 gr di ricotta di pecora; 200 gr di zucchero semolato; 30 gr di olio evo; 7 uova da 60 gr; scorza grattugiata di un limone; zucchero a velo.

Procedimento: impastare la farina con 100 gr di zucchero, 30 gr di olio, 2 uova. Amalgamare prima con un cucchiaio, in una ciotola, poi con le mani finché l’impasto non diventa omogeneo. Raccoglierlo dando la forma di una palla, e lasciarlo riposare mentre si prepara il ripieno. Amalgamare le ricotte con i restanti 100 gr di zucchero, la scorza del limone e 5 tuorli. Montare a neve soda i 5 albumi. Lavorare un po’ con le fruste elettriche anche il composto di ricotta e uova per sciogliere i grumi. Infine incorporare gli albumi montati. Stendere la pasta a circa 4 mm di spessore e ritagliare con una rotella taglia pasta 9 quadrati di circa 10 cm per lato, con cui verranno foderati altrettanti stampini dal muffin in alluminio. Lasciar sbordare leggermente gli angoli del quadrato di pasta. Riempire gli stampi con il composto di ricotta, ripiegare verso l’interno gli angoli di pasta, disporre i dolcetti su una teglia e infornare a 180° C per 1 ora in forno statico. Sfornare, lasciare intiepidire, togliere dagli stampi e spolverare con zucchero a velo.

Oltre Pescara, superata Francavilla, proseguendo lungo il breve tratto del litorale D’Annunziano è possibile a Pasqua imbattersi in fiadoni dolci o soffioni di varia grandezza, due nomi diversi per indicare lo stesso tipo di dolce dalla forma apparentemente simile a quella del più noto “bocconotto” ma dal sapore dolce di ricotta tipico della Pasqua in genere.

Ho scoperto cosa fosse la rillettes a fine di una delle mie giornate più trafficate: in genere l’ora delle mie scoperte è sempre a cavallo tra gli ultimi momenti di lucidità della serata e quelli dell’incoscienza da sonno che sopraggiunge. Così succede ormai spesso che la curiosità per una ricetta mi accompagni anche nei sogni: questi ultimi sono, sempre più, popolati da tegami, padelle e così tanto cibo che la mattina la prima sensazione che accoglie il mio risveglio è quella di aver cucinato tutta la notte. Insomma io questa rillettes l’ho sognata così tante notti, che ho capito che se non la trasportavo nella dimensione reale del mio piatto, chissà per quanto tempo avrei continuato a sognarla svegliandomi sul più bello: il momento dell’assaggio.

Proprio l’assaggio consente di riconoscere l’identità della ricetta un po’ per sapore un po’ per associazione  di idee a quella di un paté. Rispetto a quest’ultimo di differenzia soprattutto per una consistenza meno vellutata: la sua caratteristica è nei ‘ciccioli’ (trad. di rillettes) che la rendono grumosa come generalmente capita ai pasticci di carne di essere. E anzi proprio di un pasticcio di carne si tratta: generalmente le rillettes infatti sono a base di carne di maiale o altro tipo di carne tritata grossolanamente. Allo stesso modo anche una rillettes di carne di pesce può essere il piacevole antipasto di una cena più composita o il pasto frugale da accompagnare con uno o più calici di Traminer aromatico.

“Rillettes di merluzzo” tratta da “Fish & Fish” di Delphine de Montalier  

Ingredienti (per 6 persone, 25′ di preparazione, 30′ di cottura)   250 gr di filetti di merluzzo; 250 gr di fagioli bianchi freschi; 1 cipolla; 1 chiodo di garofano; 1/2 mazzetto di erba cipollina; 2 cucchiai di olio d’oliva; 2 cucchiai di panna liquida (io ho evitato questo ingrediente); qualche foglia di lattuga; sale e pepe macinato fresco.

Procedimento: pulire i fagioli e cuocerli per 30′ in acqua bollente salata insieme a una cipolla in cui avrete infilato un chiodo di garofano. Versare dell’acqua fredda nella parte bassa della pentola a vapore, adagiare il pesce nel cestello su alcune foglie di insalata e chiudere. Cuocere per 10′, poi verificare la cottura: il pesce è cotto quando si presenta madreperlato sia all’esterno che all’interno, con le squame che cominciano a staccarsi da sole; è troppo cotto quando la carne si disfa. Ponete il pesce sulla carta assorbente, lasciar raffreddare e sbriciolarlo grossolanamente con le mani, eliminando le ultime lische. Scolare i fagioli, togliere la cipolla e collocarli nel mixer. Aggiungere il pesce, l’olio evo e frullare leggermente facendo attenzione a non ridurre tutto in purea: la consistenza deve rimanere disomogenea! Versare il composto in un recipiente e cospargetelo di erba cipollina. Condire con sale e pepe. Servire con pane rustico grigliato, olio evo sale e pepe fresco macinato fresco a volontà.