Menù di mare Palagiaccio

Menù di mare Palagiaccio

L’estate nel mio orto è piena di pomodori e cetrioli. Soprattutto di questi ultimi mi piacerebbe parlare se mio marito non mi avesse intimidito nel trattare certi argomenti.

Ché ad una donna onesta e costumata pare non si addica l’orgoglio di cetrioli giganti proprio nel suo orto. Allora cambio discorso.

E penso allora a quegli asparagi di cui avrei dovuto parlare già, se quest’anno non mi avessero derubato di tutto anche della puntualità necessaria a non incorrere in un fuori stagione. Ecco.

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Una collana di peperoni secchi

Una collana di peperoni secchi

“Bella la tua collana!” mi ha detto mio marito, quando non era ancora mio marito.

Mi apriva la porta di casa per la prima volta e mi accoglieva nella sua vita per sempre, ma certo che ritrovarmi con i peperoni appesi al collo, forse non se lo aspettava.

E che nella valigia pesante con cui traslocavo tutta me stessa nella nostra futura casa, non c’era posto anche per i peperoni secchi e allora nell’emergenza della situazione ho pensato bene di indossarli a mo’ di collana per un effetto che è risultato “molto esotico”.

“Dovrai abituarti… se vuoi sposarmi” – ho risposto. E lui ha sposato me e i peperoni in un ‘medesmo tratto’.

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I “Bummaletti” di Nonno Osvaldo

I "Bummaletti" di Nonno Osvaldo

Mio nonno Osvaldo aveva tutto un suo modo di dire le cose così che anche le cose, di cui parlava, diventavano ‘sue’. Era ‘sua’ ad esempio la storia del dente di squalo che conservava nell’ultimo cassetto della sua scrivania, ma soprattutto ‘suo’ era il dente! ‘Suo’ era il modo di augurarmi ‘buona fortuna’ prima di un esame all’università, quando urlava dall’altro capo del telefono: “A recchie ritte!”

E se per qualche motivo si dimenticava di ricordarmi di ‘stare in guardia’ con le ‘orecchie dritte’, c’era allora la ‘sua’ frase di riserva: “Sctuccagli il fiato!” Come a dire, che l’ultima parola dovesse assolutamente essere la mia.

Burbero era burbero, soprattutto con quella ‘santa donna’ della nonna Ida che in cucina provava ad accontentarlo in tutti i modi possibili e nonostante ci riuscisse sempre, lui si ostinava a credere che il merito fosse suo. E infatti, raccontava a tutti che proprio lui le avesse insegnato a cucinare, ma questa era ovviamente una menzogna. Una ‘sua’ menzogna che si concedeva per il piacere di raccontare una storia tutta ‘sua’: che anche per mentire bisogna avere qualcosa da raccontare!

Forse il suo modo di gustare certi piatti, forse il suo modo di raccontarli: per me tutto ciò di cui parlava era credibile, nello stesso modo in cui tutto ciò che arrivava dalla sua forchetta era gustoso.

Il pesce poi, era un capitolo a parte delle sue storie semiserie: c’era il pesce comprato al mercato che diceva di aver pescato; c’era il pesce di lago che diceva di aver trovato al mare, e poi c’erano i frutti di mare, ma quelli avevano un’altra storia ancora.

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Cozze gratinate al lime e pepe verde

Cozze gratinate al lime e pepe verde

Quest’estate ho chiesto al mare di aspettarmi in agosto: perché c’era ancora tutto un luglio da vivere spensierato tra le vie della città, come anche tra le pareti della cucina. E mentre la città mi ha offerto in pausa i suoi scorci migliori, la cucina ha ospitato il mio trambusto preferito: diventando una volta di più l’angolo irresistibile ‘del fare’ e a cui non sono riuscita a dire ‘basta’, neanche per un minuto.

E allora in cucina, come segno del mio ultimo passaggio, lascio a chi gradisce uno dei miei assaggi preferiti: cozze gratinate al lime e pepe verde per gli ospiti!

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Alici gratinate al sommacco

Alici gratinate al sommacco

Mia nonna se poteva, ricamava. Poi stendeva le dita affusolate e se le ammirava. Belle, erano belle, e sempre curate. Per non sciupare le belle mani ‘da ricamatrice’, le sorelle le risparmiavano addirittura lavori in casa, raccontava compiaciuta. E non mancava mai di aggiungere, che poi ad averle belle ci si guadagnava sempre: o a sembrare una vera ‘signora’ o a trovar marito. Che è quello che è successo a lei quando ha incontrato Osvaldo, mio nonno. Dopo il matrimonio però l’occasione di ‘sporcare’ le sue belle mani è diventata più frequente, soprattutto in cucina, soprattutto quando c’era una montagna di pangrattato sul tavolo.

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Gamberi rossi al sale e mirto

Gamberi rossi al sale e mirto

La scuola è finita. E’ finita. Un concetto che, in genere, si esprime ‘urlando’. E che si festeggia sempre insieme all’arrivo dell’estate. E io oggi, come allora, mentre urlo che la scuola è finita, nel frattempo studio strategie di ‘conservazione’ del mio tempo migliore. Quello estivo.

Così allora, tanto per non farmi cogliere impreparata, metto per iscritto regole nuove. Magari…[continua la lettura…]

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Alici al kumquat

Alici al kumquat

In queste serate di maggio comincia a risentirsi tutta una vita di cene estive e parole che spiccano il volo dalle terrazze romane. Chi non cena certo chiacchiera lo stesso: col vicino della finestra accanto o a telefono, magari sbirciando i passanti in fondo alla strada. E anche se nessuno conosce nessuno, la sera è possibile indovinare le abitudini di tutti attraverso una vita che si lascia osservare dalle finestre aperte o da un balconcino illuminato. Così mentre io so che la signora di fronte ama le orchidee che non le fanno più chiudere le tende, riconosco la voce di Lucio che sale dai Lotti popolari quando guarda la partita e sento il profumo delle polpette al sugo di Andreina, quando cucina per Renzo, altri nel frattempo individuano me. E io ad esempio sono quella che ‘apparecchia’ stuzzichini per gli ospiti direttamente su davanzale del terrazzo… per essere precisi tra una pianta e l’altra.

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Fragolino al cartoccio con limoni confit

Fragolino al cartoccio con limoni confit

Io e un fragolino l’altro giorno ci siamo incontrati del tutto inaspettamente: lui se ne stava nascosto vicino a due scorfani e un pesce spada da poco disarmato, che se non fosse stato per la lunga traiettoria di un pesce spatola forse forse avremmo rischiato di non incontrarci mai. Che poi non è stato così facile ‘darsi appuntamento’ in mezzo alla folla che assediava il banco del sabato mattina: il mio timore si riversava tutto sull’anziano signore ben vestito e fresco di barba, il suo indice sul mento la diceva lunga sullo studio da intenditore che stava svolgendo pesce su pesce. Così scorretta e prepotente come chi non rispetta la precedenza, ho fatto valere un diritto d’anzianità sul banco di Karim e salutandolo con un ammiccamento gli ho fatto capire che quel timido fragolino era già ‘impegnato’… con me!

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Carrettiera

Carrettiera

‘Alla carrettiera’: un modo alternativo, rispetto ‘all’amatriciana’ o ‘alla carbonara’, di condire gli spaghetti nella cucina del Lazio. Ecco come si chiamava uno dei piatti preferiti dai carrettieri che portavano a Roma il vino dai castelli. E se per naturale attrazione ho sentito l’irresistibilità di sperimentare una ricetta mai provata, resta inappagata la curiosità di conoscere la sua storia: mando un bacio attraverso l’etere a chiunque vorrà raccontarmi qualcosa di più sull’argomento, a chiunque conosca già il sapore di ‘mare e monti’ nello stesso piatto.

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Insalata di arance e aringa affumicata

Insalata di arance e aringa affumicata

Il sapore delle aringhe affumicate mi incuriosisce dai tempi dell’università: quando arte e letteratura si contendevano il primato delle mie preferenze particolari. E in realtà era nell’indecisione delle mie passioni che io amavo crogiolarmi senza stabilire primati e, nonostante tutto,  senza crisi d’identità. A quelli che mi conoscevano lasciavo la possibilità di inquadrarmi secondo l’uso delle etichette di indirizzo, ‘irrinunciabili’ per tutti gli altri: ‘storico’ o ‘critico’? ‘Letterato’ o ‘filosofo’? ‘Archeologo’ o ‘filologo’. Questo era il problema!Per molti. O quanto meno, per tutti quelli che dovevano ancora capire chi essere, cosa diventare o semplicemente come presentarsi. Ma io no. Io in quel periodo mi rivolgevo ad ‘altro’, ricordo ad esempio di aver ‘studiato’ due cose distintamente: il ragazzo che in biblioteca leggeva Pessoa un tavolo più in là del mio e il pittore che nei suoi quadri ritraeva aringhe affumicate nel piatto.

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Polpette di sarde e uva passa

Polpette di sarde e uva passa sono già nel menù di Natale, sezione antipasti. L’ha deciso Silvia, il giorno in cui le ho messo da parte un cartoccetto di queste polpette non più calde e “ancora buone, anzi buonissime”, mi ha assicurato Lei alzando le sopracciglia a mo’ di sorpresa. Io e Silvia, speciale cognata ‘amica’, spesso ci alziamo da tavola insieme e ci ritroviamo a confabulare sul piacere delle nostre scoperte in fatto di cucina e così, via discorrendo, ci ritroviamo a scegliere l’occasione per la messa in opera dei nostri menù. Ecco cosa succede da tre anni a questa parte, un mese prima di Natale.

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Acras di baccalà allo zafferano

Le acras, protagoniste di una cucina meticcia, carica di influenze asiatiche e africane sono specialità molto popolari nelle isole delle Antille. Ora, io mi sono chiesta come sia stato possibile ritrovarmi col pensiero dall’isola di Guadalupa, mai vista né sentita prima, nel mio Abruzzo ‘fantastico’ e ‘sentimentale’. E penso, a questo punto, che la risposta sia da trovare tutta nell’odore dell’olio d’oliva che frigge.

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Triglie alla tapenade

Le triglie ogni tanto prendono il posto del salmone nel mio piatto. Quando le trovo di media grandezza, succede che anche Karim ignora il salmone e sceglie per me le triglie più belle del suo banco. Questa volta non ho guidato la sua mano in direzione del mio taglio ideale, questa volta ho voluto sfilettarle io, lasciare la coda a sigillo, e annodarle a filo stretto. Dentro, tapenade.

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Salmone al wasabi

Wasabi. Ecco l’ultimo arrivato nella mia dispensa. E’ lui l’ingrediente segreto di cui parlavo l’altro giorno a Luigina e Daniela quando anticipavo le mie intenzioni dietro i fornelli. Ultimamente la dispensa si è arricchita di qualche ingrediente in più e così il mio tagliere è diventato il banco di prova in cui differenti ‘aromi’ si incontrano, si contaminano, si trovano.

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