Menù di mare Palagiaccio

Menù di mare Palagiaccio

L’estate nel mio orto è piena di pomodori e cetrioli. Soprattutto di questi ultimi mi piacerebbe parlare se mio marito non mi avesse intimidito nel trattare certi argomenti.

Ché ad una donna onesta e costumata pare non si addica l’orgoglio di cetrioli giganti proprio nel suo orto. Allora cambio discorso.

E penso allora a quegli asparagi di cui avrei dovuto parlare già, se quest’anno non mi avessero derubato di tutto anche della puntualità necessaria a non incorrere in un fuori stagione. Ecco.

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Menù degustazione Palagiaccio

Menù degustazione Palagiaccio

Un menù degustazione è un’intenzione un po’ esagerata, forse. Soprattutto per me.

Mia madre, d’altronde, è stata molto sincera nel dirmelo al telefono: “… va bene assaggiarlo, un menù degustazione, ma cucinarlo è tutta un’altra cosa!”

“E allora io, lo chiamerò menù degustazione a prescindere”. E quel che sarà, sarà.” Ho pensato.

E mi sono tolta dall’impaccio di una definizione un po’ esagerata, forse. Soprattutto per me.

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Peperoni ripieni con feta

Peperoni ripieni con feta

Yemistà: una parola di cui i greci si servono per indicare le verdure ripiene che possono essere, a seconda della possibilità o della preferenza, domatés o piperiés, ma che in ognuno di questi casi saranno sempre e solo yemistà (o gemistes).

E allora, più di qualche giorno fa ormai, quando ho deciso di cucinare i peperoni che Dionisia ha infilato nella mia valigia, ho voluto che diventassero i miei speciali piperies gemistes.

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Cozze gratinate al lime e pepe verde

Cozze gratinate al lime e pepe verde

Quest’estate ho chiesto al mare di aspettarmi in agosto: perché c’era ancora tutto un luglio da vivere spensierato tra le vie della città, come anche tra le pareti della cucina. E mentre la città mi ha offerto in pausa i suoi scorci migliori, la cucina ha ospitato il mio trambusto preferito: diventando una volta di più l’angolo irresistibile ‘del fare’ e a cui non sono riuscita a dire ‘basta’, neanche per un minuto.

E allora in cucina, come segno del mio ultimo passaggio, lascio a chi gradisce uno dei miei assaggi preferiti: cozze gratinate al lime e pepe verde per gli ospiti!

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Alici gratinate al sommacco

Alici gratinate al sommacco

Mia nonna se poteva, ricamava. Poi stendeva le dita affusolate e se le ammirava. Belle, erano belle, e sempre curate. Per non sciupare le belle mani ‘da ricamatrice’, le sorelle le risparmiavano addirittura lavori in casa, raccontava compiaciuta. E non mancava mai di aggiungere, che poi ad averle belle ci si guadagnava sempre: o a sembrare una vera ‘signora’ o a trovar marito. Che è quello che è successo a lei quando ha incontrato Osvaldo, mio nonno. Dopo il matrimonio però l’occasione di ‘sporcare’ le sue belle mani è diventata più frequente, soprattutto in cucina, soprattutto quando c’era una montagna di pangrattato sul tavolo.

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Sformato di mele, caprino e nocciole

Sformato di mele, caprino e nocciole

Un temporale estivo e ciò che ne consegue, mi piace. Indistintamente. Primo fra tutti l’odore pungente dell’asfalto bagnato: sale fino al sesto piano, entra dalla finestra della cucina, s’infila nelle narici e lì persiste. Poi, la cadenza della pioggia sulle tende del terrazzo: quasi un’occasione per un libro sotto le coperte.  E la coperta, se possibile di lana: che non si sa mai quanto l’aria rinfreschi se poi ci si addormenta. E se non ci si addormenta, magari si ha fame: e allora si potrebbe quasi quasi accendere il forno. Magari esce uno sformato: di patate, di pasta, di porri. E sennò anche di mele, caprino e nocciole va bene lo stesso.

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Gamberi rossi al sale e mirto

Gamberi rossi al sale e mirto

La scuola è finita. E’ finita. Un concetto che, in genere, si esprime ‘urlando’. E che si festeggia sempre insieme all’arrivo dell’estate. E io oggi, come allora, mentre urlo che la scuola è finita, nel frattempo studio strategie di ‘conservazione’ del mio tempo migliore. Quello estivo.

Così allora, tanto per non farmi cogliere impreparata, metto per iscritto regole nuove. Magari…[continua la lettura…]

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Alici al kumquat

Alici al kumquat

In queste serate di maggio comincia a risentirsi tutta una vita di cene estive e parole che spiccano il volo dalle terrazze romane. Chi non cena certo chiacchiera lo stesso: col vicino della finestra accanto o a telefono, magari sbirciando i passanti in fondo alla strada. E anche se nessuno conosce nessuno, la sera è possibile indovinare le abitudini di tutti attraverso una vita che si lascia osservare dalle finestre aperte o da un balconcino illuminato. Così mentre io so che la signora di fronte ama le orchidee che non le fanno più chiudere le tende, riconosco la voce di Lucio che sale dai Lotti popolari quando guarda la partita e sento il profumo delle polpette al sugo di Andreina, quando cucina per Renzo, altri nel frattempo individuano me. E io ad esempio sono quella che ‘apparecchia’ stuzzichini per gli ospiti direttamente su davanzale del terrazzo… per essere precisi tra una pianta e l’altra.

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Frittatine all’ortica e peperoni secchi

Frittatine all'ortica e peperoni secchi

Io e ‘pane&frittata’ ci siamo incontrati decisamente tardi. Io ero già alle elementari. E ‘Lui’, era il panino di ‘un’altra’: Debora per l’appunto, la mia compagna di banco di allora. Il nostro incontro ha avuto, per me, il sapore di una ‘trasgressione’, nel momento stesso in cui io e Debora abbiamo deciso di scambiare le nostre merende a ricreazione. E si che a me sembrava veramente di ‘trasgredire’, perché oltre a ‘tradire’ l’amato maritozzo di Peppe Ciccione, avevo la sensazione di fare un torto anche a mia madre, così premurosa nell’assicurarmi sempre una merenda dolce.

Perché io ho sempre preferito qualcosa di dolce: qualcosa che più che saziare la fame, corteggiasse la gola. Eppure in quell’occasione la tentazione fu forte. Forse lo spessore della frittata, alta e ripiena di tutto ‘un bene’ indecifrabile all’interno, forse il pane casereccio dalla mollica fitta e spugnosa il necessario ad assorbire l’olio in eccesso, insomma io non ho resistito. E al diavolo sensi di colpa senza senso![continua la lettura…]

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Insalata di arance e aringa affumicata

Insalata di arance e aringa affumicata

Il sapore delle aringhe affumicate mi incuriosisce dai tempi dell’università: quando arte e letteratura si contendevano il primato delle mie preferenze particolari. E in realtà era nell’indecisione delle mie passioni che io amavo crogiolarmi senza stabilire primati e, nonostante tutto,  senza crisi d’identità. A quelli che mi conoscevano lasciavo la possibilità di inquadrarmi secondo l’uso delle etichette di indirizzo, ‘irrinunciabili’ per tutti gli altri: ‘storico’ o ‘critico’? ‘Letterato’ o ‘filosofo’? ‘Archeologo’ o ‘filologo’. Questo era il problema!Per molti. O quanto meno, per tutti quelli che dovevano ancora capire chi essere, cosa diventare o semplicemente come presentarsi. Ma io no. Io in quel periodo mi rivolgevo ad ‘altro’, ricordo ad esempio di aver ‘studiato’ due cose distintamente: il ragazzo che in biblioteca leggeva Pessoa un tavolo più in là del mio e il pittore che nei suoi quadri ritraeva aringhe affumicate nel piatto.

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Polpette di sarde e uva passa

Polpette di sarde e uva passa sono già nel menù di Natale, sezione antipasti. L’ha deciso Silvia, il giorno in cui le ho messo da parte un cartoccetto di queste polpette non più calde e “ancora buone, anzi buonissime”, mi ha assicurato Lei alzando le sopracciglia a mo’ di sorpresa. Io e Silvia, speciale cognata ‘amica’, spesso ci alziamo da tavola insieme e ci ritroviamo a confabulare sul piacere delle nostre scoperte in fatto di cucina e così, via discorrendo, ci ritroviamo a scegliere l’occasione per la messa in opera dei nostri menù. Ecco cosa succede da tre anni a questa parte, un mese prima di Natale.

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Odysseas mangia skordalià a Cefalonia

Ricordo, prima di partire, di essermi augurata l’approdo nella terra di ‘Nessuno’. E sicuramente mi riferivo a quel ‘Odysseus’ che ha saputo fare di un viaggio senza speranze, il ritorno ad una vita originaria. E in un certo senso era quello che desideravo fortemente anch’io prima di partire.  Ma chi si aspettava di trovare un ‘Ulisse’ in carne ed ossa ad aspettarmi un’isola più in là di Itaca?

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Rillettes di merluzzo

Ho scoperto cosa fosse la rillettes a fine di una delle mie giornate più trafficate: in genere l’ora delle mie scoperte è sempre a cavallo tra gli ultimi momenti di lucidità della serata e quelli dell’incoscienza da sonno che sopraggiunge. Così succede ormai spesso che la curiosità per una ricetta mi accompagni anche nei sogni: questi ultimi sono, sempre più, popolati da tegami, padelle e così tanto cibo che la mattina la prima sensazione che accoglie il mio risveglio è quella di aver cucinato tutta la notte. Insomma io questa rillettes l’ho sognata così tante notti, che ho capito che se non la trasportavo nella dimensione reale del mio piatto, chissà per quanto tempo avrei continuato a sognarla svegliandomi sul più bello: il momento dell’assaggio.

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