ilgamberorusso

Il sifone. Mi piace pensare a quest’utensile come l’anticamera di una metamorfosi in cui gli svariati alimenti lasciano una forma originaria in favore di nuove ‘sembianze’, eteree e ariose. La tecnica ‘evocativa’ dei più disparati sapori in spume e chantilly leggere, può diventare un modo creativo di proporre piatti in cui l’idea di contrasto tra i cibi è data non solo dal particolare abbinamento dei sapori, ma anche dall’incontro delle differenti consistenze.

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Non appena Don Vincenzo Ascalone le ha nominate al giovane barone Rizieri non è stato più possibile rifiutare l’invito a pranzo… e neanche il fidanzamento con Matilde. Così, mentre una giovane Stefania Sandrelli veniva “sedotta e abbandonata” nella Sicilia in bianco e nero di Piero Germi, la mia mente si è persa proprio in quel momento, appena furono nominate: le sarde a beccafico!

La storia di questo piatto è, a suo modo, la storia di un “gioco d’illusione” il cui segreto è tutto nella parola chiave: beccafico…

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Prima di farcire, il ripieno: una montagna di pan grattato sul tavolo; i rintocchi fitti, meno fitti, di un coltello da taglio secondo la consistenza dei diversi ingredienti: aglio, prezzemolo, pomodorini; le geometrie improbabili dell’olio a filo in caduta libera sull’impasto e le mani di Ida.

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Ricevevo una pupa speciale ogni volta che mi capitava di passare le vacanze di Pasqua a casa dei nonni: si tratta di un dolce colorato dall’impasto simile alla pasta frolla a forma di bambola per le bambine e di cavallo per i maschietti; nel rispetto di una tradizione abruzzese di lunga data viene preparato dalle nonne la sera del giovedì Santo e offerto ai più piccoli nel giorno di Pasqua.

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Ho sempre pensato che la cucina ebraica sia molto più di una pietanza nel piatto: mi piace immaginarla come una mappa del passato e al tempo stesso la carta d’identità di un popolo  che, attraverso i propri sapori, sa bene come ritrovare se stesso a dispetto della storia e della geografia. In questi anni pur avendo accumulato una cultura libresca sull’argomento, ho sempre sentito venir meno una certa disinvoltura nello sperimentare ricette, finché non si è presentato qualcosa di dolce: budino di riso datteri e acqua di rose.

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Mi sono ritrovata sulla strada del mio piatto, nel momento in cui mi sono imbattuta in un mazzolino di finocchietto selvatico che si è ‘istintivamente’ addizionato a pinoli, uvetta, sarde e voilà: pasta con le sarde!

Tornata a casa il finocchietto selvatico ha catturato la mia attenzione per il suo aspetto ‘gentile’, ma l’incanto della messa in posa è durato poco sotto l’urgenza della gola.

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“E’ primavera!Svegliatevi bambine… alle cascine Messer Aprile fa il rubacuor!E a tarda sera Madonne fiorentine… quante forcine si troveranno sui prati in fior…”

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La mia curiosità nei confronti della frutta è stata già dichiarata ‘altrove’: mi ero ritrovata a congetturare “le potenzialità aromatiche di un ananas arrostito e – profeticamente – quelle “di un intingolo speziato in cui tuffare le arance a marinare”…

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Ho più volte associato il piacere della cucina a un momento di creatività solitaria e silenziosa, molto simile, per certi aspetti, al momento della scrittura: si tratta di due forme di ‘evasione’ che risiedono nella concentrazione passionale di ciò che si sta facendo e, appunto per questo, affatto assimilabili a un momento di ‘distrazione’ della mente. Eppure esistono delle particolari preparazioni che impongono tutt’altro contesto d’azione e questo si verifica spesso in occasione della preparazione dei dolci delle feste: la cucina si trasforma nello spazio collettivo ed esclusivo delle donne, in cui più mani si avvicendano e il lavoro si ripartisce più facilmente in una vera e propria catena di montaggio: qui, attorno ad un tavolo impastare e confessarsi diventano facilmente l’espressione di un atto unico.

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“Non per vandalismo ma gli scarciofani come li faccio io non li fa nessuno”!

A casa di mio padre i carciofi non sono mancati mai, insieme alle polpette giganti costituivano il menù fisso e appetitoso dei pranzi di famiglia: mia nonna, Irma, annunciava l’arrivo dei carciofi prelibati proprio con quella frase che dice molto del suo ‘vezzo’ linguistico a rivisitare il significato delle parole secondo la sua personale interpretazione. Così lei con uno scambio temerario dei termini ci assicurava che i suoi ‘scarciofani’ erano buoni  e – ‘pur senza vanto’ – lei per prima lo riconosceva!

E se un atto di vandalismo c’è stato, sicuramente non è stata mia nonna a compierlo, ma mia madre, mia zia e oggi anch’io: infatti, rubandole il segreto della ricetta, abbiamo vanificato proprio quella sua illusione che ‘come li facesse lei – i carciofi – non li faceva nessuno’.

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